Box – Max Mustermann Blog

Streuselkuchen Durchmesser 26 cm
( siehe Rezept: http://ellerepublic dot de/omas-apfelkuchen-apfelkruemel/2 )
Hinweis: Ausgangsbasis meines ersten Versuches (Ziel für nächsten Versuch)
eingerückt: Variante für Blech 34×40)
300 Mehl (1/2 Dinkel) (Ziel 350)
780 (Ziel 910)
200 Butter, gefroren, gehobelt
520
200 Zucker (Ziel 100)
520 (Ziel 260)
1 TL Backpulver
2.6
8 gr. Äpfel in kleinen Stücken (1353 gr => 1000 müsste genügen)
21
1TL Zimt
2.6
1/2 Zitronensaft
1.3
Vorheizen: 180 Grad (evtl Oberhitze) 15-30 Min
46-60 min bei 180 Grad fertig backen.

————————
1. Versuch – super, etwas zu wenig Streusel
300 Mehl (Dinkel) (3)
200 Butter (eiskalt, gehobelt) (2)
200 Zucker (2)
(Total 700)
1TL BP
8 Äpfel (~800 (-1000))
1 TL Zimt
1/2 Zitronensaft

Mehl, Zucker, eisgekühlte, gehobelte Butter, Backpulver krümelig mischen. In gefetteter Springform Teig am Rand hochziehen und 10-15 Min blindbacken. Auskühlen lassen.
Äpfel (kleine Stückchen) mit Zitronensaft und Zimt mischen und bei 2.0/6 fleissig wenden und 15-20 Min schmoren.

dnM
An sich perfekt. Versuch mit weniger Butter/Zucker. Mehr und bessere Streusel.
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2. Versuch –
Mürbteig
287 Mehl (Dinkel) (3)
134 Butter (eiskalt, gehobelt) (1.4)
76 Zucker (0.8)
2 Eier (1.15)
(1 TL BP)
(Total 610)

Fülle
8 Äpfel (1353)
1 TL Zimt
1 Zitronensaft

Streusel
105 Mehl (3)
70 Butter (2)
70 Zucker (2)
(Total 245)

Eier und Zucker mixen. Mehl und eiskalte, gehobelte Butterspäne krümelig mischen. Ei-Zucker untermischen; ergibt einen klebrigen Teig. In gefetteter Springform Teig am Rand hochziehen und 10-15 Min blindbacken. Auskühlen lassen.
Äpfel (kleine Stückchen) mit Zitronensaft und Zimt mischen und bei 2.0/6 fleissig wenden und 15-20 Min schmoren.
Mehl, Zucker, eisgekühlte, gehobelte Butter krümelig mischen. Mit dem Mixer wird das relativ fein. (Evtl. abschliessend von Hand krümelig mischen.

dnM
Teig: 650 (langfristig Menge reduzieren = weniger Butter/Zucker im Verhältnis Äpfel)
Wenn möglich kein Ei.

Test
330 Mehl (Dinkel) (3 (1T=110))
192.5 Butter (eiskalt, gehobelt) (1.75)
82.5 Zucker (0.8)
1 Pr Salz
1 Eier (0.5)
(1 TL BP)
(Total 660)
Zuerst Butter wieder hobeln, im nächsten Schritt würfeln.
Mehl, Zucker, Salz vermengen. Butter würfeln oder hobeln und in die Mehlmischung einarbeiten. Ei verquirlen und dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten.
Boden gekrümelt einfüllen und festdrücken. Für den Rand entsprechende Steifen auswallen. 15 min bei 200 Grad Oberhitze.
17:17-17:32 bei 200 Grad (200 vorgeheizt)
30‘ bei 200 Ober- und Unterhitze (17:54-18:24)
20‘ bei 220 Oberhitze (18:44) passt gut

Test 2 wie ursprünglich Top
260 Mehl (Dinkel) (3 (1T=87.33))
200 Butter (eiskalt, gehobelt) (2.3)
200 Zucker (2.3)
1 Salz
(Total 660) wie ursprünglich (ohne Ei)
15‘ bei 200 Grad backen

Test 3 ähnlich wie ursprünglich
260 Mehl (Dinkel Vollkorn) (3 (1T=87.33))
175 Butter (eiskalt, gehobelt) (2.0)
(Hinweis: 1.75T wären 152 g)
(Hinweis: 2.3T wären 200 g)
200 Zucker (2.3)
1 Salz
(Total 635) wie ursprünglich (ohne Ei)
(Rand von Hand formen/hochziehen)
15‘ bei 200 Grad
Allenfalls zukünftig Teile des Mehls mit ger. Haselnüssen austauschen.
Allenfalls ein Ei untermischen (check Haselnussmakronen)
Ist
Test 4 ähnlich wie ursprünglich
260 Mehl (Dinkel halb-halb) (3 (1T=87.33))
165 Butter (eiskalt, gehobelt) (1.89)
(Hinweis: 175 Butter (eiskalt, gehobelt) (2.0)
(Hinweis: 1.75T wären 152 g)
(Hinweis: 2.3T wären 200 g)
200 Zucker (2.3)
1 Salz
(Total 625) wie ursprünglich (ohne Ei)
Erhöhen auf 700 (7,2T)
=>
292 Mehl 3T
185 Butter 1.9T
224 Zucker 2.3T
1 Salz

Erhöhen auf 700 (6.7T) ok
=>
313 Mehl 3T 1/2 (156) Vollk. Lustenau + 1/6 (52) VK+ 2/6 (105) Ruch
188 Butter 1.8T => 1.8T (>1.8)
199 Zucker 1.9T => 1.9T (>0.85)
1 Salz
=> Zucker auf 1.9

====================Teig==================
=========================================
Erhöhen auf 700 (6.9T) ok
=>
304 Mehl 3T 4/8 (152) VK 4/8 (152) Ruch
193 Butter 1.9T => 1.9T (>1.9)
203 Zucker 2.0T => 2.0T (>0.85)
1 Salz

=>Nur minimal kurz geriebener Teig, sonst wird der Teig nicht richtig knusprig, sondern bröselig.
siehe auch: Gesunde Vollkorn-Butterplätzchen: https://www.backenmachtgluecklich.de/experimente/gesunde-vollkorn-butterplaetzchen-aus-3-zutaten.html
=> Check out

370 Geriebener Teig auf Boden gleichmässig verteilen.
330 Rand von Hand formen und hochziehen, mit einem Löffel portionenweise den Teig hinzufügen. Am Schluss den Rand dünn abschälen und weiter hochziehen, so dass ein schmaler, hoher Rand entsteht. Den Rest auf dem Boden verteilen und gleichmässig festklopfen.
17‘ bei 200 Grad
Allenfalls zukünftig Teile des Mehls mit ger. Haselnüssen austauschen.
Allenfalls ein Ei untermischen (check Haselnussmakronen)
====================Teig==================
=========================================

Alternativ
270 g Mehl (3)
70 g Zucker (0.78)
1/2 Teelöffel Salz
130 g kalte Butter (1.47)
1 Ei (0.61)
Mehl, Zucker, Salz vermengen. Butter würfeln und in die Mehlmischung einarbeiten. Ei dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten.

Alternativ
Test meine Variante, damit der Teig etwas grob bleibt: Mehl, Zucker mischen. Butter gewürfelt krümelig unterkneten, Ei und kaltes Wasser dazumischen. Zu einem (groben) Teig nicht zu lange kneten. Test mit +50%.

Oder Std gem. Rezept:
Teig mit Eidottern (oder weniger ganzen Eiern) und Wasser zu einem geschmeidigen Teig kneten und ausrollen. Wasser hilft womöglich sehr. Test mit +50%.

Fülle: 1050 => -200 => 850 Äpfel (Boskop, Elstar), 1TL Zimt, 1/2 Zitronensaft 3 EL Wasser, noch feiner schneiden
3 Min 6/6, 10-13 Min 2.0/6

======================Fülle=================
============================================
Test 3 + Test 4 Top
Pfanne+Zitronensaft+ 3 EL Wasser: 2070
dnM: Ziel 1000-1050 brutto
=> 1100 Ziel
=> 1258 Ziel neu
=> 1230
Fülle: 970 brutto (Boskop, Elstar, Steirer) (860 netto),
=> 1030 Ziel
=> 1178 Ziel neu Ziel neu: <1150 => 1146
1TL Zimt zuerst, 1,5 Zitronensaft, 3 EL Wasser, Apfelhälften vor dem Hobeln mit dem Messer vierteln und ganz fein hobeln.
2,5 Min 6/6, 4 Min 2.0/6
======================Fülle=================
============================================

Streusel: Ziel nur noch 150, krümmeliger
Test
Mehl, Haferflocken, Zucker und Zimt gut mischen. Butter in einem Topf schmelzen und dazugeben. Krümelig kneten bis Streusel entstehen.

100 Mehl + 50 Haferflocken (2+1=3)
1 TL Zimt
50 Zucker (1)
50 Butter (1,5) + 16
(Total: 275 = Menge allenfalls reduzieren (auf Total 165, 192,5 oder 220 (5,5 Teile)))

==>
80 Mehl + 40 Haferflocken (2+1=3)
1 TL Zimt
40 Zucker (1) (evtl. 55 testen)
80 Butter (2)
(Total: 240 (6T))
(Allenfalls Mehl/ Haferflocken teilweise mit geriebenen/ ganzen/ gebrochenen Mandeln, Hasel- Baumnüssen oder Kokos ersetzen)

Alternativ Top
100 g Walnüsse
100 g Honig
80 ml Schlagsahne
25 g Butter
1/4 Teelöffel Mehl

Test 3
dnM:
200 Walnüsse
70 Honig (75 genommen)
60 Schlagsahne (68 genommen)
20 Butter (0 genommen)
1/2 TL Mehl
30 ger. Haselnüsse (ohne Haferflocken)
nach Bedarf strecken mit:
max. 50 feinen Haferflocken
ger. Haselnüssen nach Bedarf
So dass es nur noch ganz minimal flüssige Anteile dabei hat. Die Zutaten bereits in die kochende Creme geben.

45‘ bei 180 Grad (20:23:30 =>21:08:30)

=============gebrannte Walnüsse=============
============================================
Allenfalls die Walnüsse brennen ie gebrannte Walnüsse.

Test 4
dnM:
————————
200 Walnüsse, grob gehackt
100 Honig
0 Schlagsahne
20 Butter
1/2 EL Mehl oder kein Mehl
?? 30 ger. Haselnüsse (ohne Haferflocken)) untermischen
nach Bedarf strecken mit:
max. 50 feinen Haferflocken
ger. Haselnüssen nach Bedarf
So dass es nur noch ganz minimal flüssige Anteile dabei hat. Die Zutaten bereits in die kochende Creme geben.
————————

220 fein-gehackte und gebrannte Walnüsse
100 Honig, um die Nüsse zu verbinden, (allenfalls ger. Haselnüsse untermischen)
Honig erhitzen, falls kristallisiert und mit den Walnüssen gut vermischen und wieder erkalten und fest werden lassen.

30 ger. Haselnüsse auf dem Boden verteilen.
Mit Doppel-Backpapierkranz abdecken, damit die Äpfel nicht austrocknen
50‘ bei 180 Grad (Ober- und Unterhitze ()
Nach dem Backen den Kuchen bereits in Stücke teilen und mit der Springform wieder zusammenhalten. Anschliessend die Honig-gebrannten Walnüsse verteilen.

Walnüsse fein (3-4mm) hacken. Honig mit Sahne und Butter unter Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und Walnüsse und Mehl unterheben. Auf dem Kuchen verteilen und erneut 15 Minuten backen. Zusätzlich gebrannte Nüsse, Mandeln etc in einen Teil mischen (check ob noch knusprig: am nächsten Tag sind die Nüsse deutlich weniger knusprig, => zuerst den Kuchen backen, am nächsten Tag den Kuchen in Stücke schneiden und wieder mit die Springform umschliessen. Die Honig-Walnuss-Mischung kurz etwas erkalten lassen und aber noch warm auf dem Kuchen verteilen).

Karamell mit Honig statt mit Butter und Rahm.

1. Schritt: Honig-Wasser erstellen. Das Wasser nutze ich später wie den Butter, um den karamellisierten Zucker runter zu kühlen. 48 gr Honig in einem kleinen Pfännchen „schmelzen“ und 25 warmes Wasser (allenfalls mit diesem heissen Wasser das „leere“ Honigglas wirklich leeren.) dazurühren. Ergibt (mit Verlust in Pfanne) 70
2. 67 Zucker und ??Wasser erhitzen. Wie bei der Karamellsaucenherstellung anstelle von Butter und Rahm das Honig-Wasser verwenden.
3. 65 gr Karamell-Honig mit 65 Honig schmelzen und mit 240 gebrannten, feingehackten Walnüssen mischen und noch warm auf den Kuchen geben. Durch den zusätzlichen Zucker des Karamells sollten die gebrannten Walnüsse relativ besser zusammen kleben.
4. Für 5 Kuchenstücke:
5. 220 /12*5=
6. 62 /12*5=
7. 62 /12*5=
=============gebrannte Walnüsse=============
============================================

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( https://ohnezucker.ch/rezepte/dessert/mascarpone-tarte-mit-kakaoboden/
und
https://ohnezucker.ch/rezepte/dessert/klassische-quarktorte/
https://ohnezucker.ch/rezepte/fruehstueck/osterfladen-perfekter-osterbrunch/ )
So geht das ohne Zucker mit ger. Mandeln oder Haselnüssen/Kokosnuss etc. Auch ist die Mehlmenge im Verhältnis zum Butter erhöht. Dafür verwendet sie 1 Ei. An sich müsste der Mürbteig 1-2-3 sein, ie 1 Teil Zucker – 2 Teile Butter – 3 Teile Mehl. Auch arbeitet die Autorin nicht mit kalter Butter und der Teigmaschine / Mixer.

Diese Art von Kuchen könnte man klassisch als Streuselkuchen machen oder wie in diesem Rezept als Fruchtfladen mit Magerquark/ Mascarpone (evtl Leichtvariante) oder evtl gar als herzhafte Variante. Dann macht aber ein Hefeteig gesundheitlich mehr Sinn, da weniger Öl/Butter, kein Ei und luftiger. Das Backpulver vom Rührteig kann ich mir evtl auch sparen.

Test auch andere Mürbteigversionen mit klassischem, ausgewalltem Mürbteig z.B. https://www.oetker.de/rezepte/r/apfel-streusel-kuchen-aus-der-springform.html um zu verstehen, wie man klassisch einen Boden macht resp. ausrollt / auswallt. Damit verbunden möchte ich den Teigrand möglichst auch auswallen statt durch drücken hochziehen ie ich mache Streifen, die ich grosszügig (mit 2-3 cm Überlappung) festdrücke. So wird es dicht und es ergibt einen ordentlichen, feinen, knusprigen „Rand“. Wenn möglich sollte der Rand auf dem Blech etwas hochstehen. Evtl muss der Rand dort etwas dicker sein, damit die Standfestigkeit gewährleistet ist.

Verhältnisse:
( https://www.chefkoch.de/rezepte/864781191999677/Apfel-Streuselkuchen-mit-Quark-vom-Blech.html )
375 Mehl (3)
175 Butter (1.4)
100 Zucker (0,8)
2 Eier
1 EL Milch
1 TL Backpulver

Für die Streusel:
175 Mehl (3)
125 Butter (2)
125 Zucker (2)

Zur weitere Reduktion von Butter/Zucker beim Teig resp Streuseln siehe: https://www.chefkoch.de/rezepte/938431199519893/Omas-Streusel-Zwetschgenkuchen-mit-Muerbteig.html

Siehe auch die Darstellung des Rezeptes im Ohnezuckerblog als gelungenes Beispiel.

NB siehe auch:
https://ohnezucker.ch/rezepte/dessert/kokosmakronen/
https://ohnezucker.ch/rezepte/dessert/crumble-rezept/
https://ohnezucker.ch/rezepte/fruehstueck/crunchy-muesli-mit-kokos-und-nuessen/

Alternative zu Käsfladen/Gemüsefladen (auch mit Brennesseln)
https://ohnezucker.ch/rezepte/hauptgericht/spinatwaehe-mit-kokosraspeln/

26 (530) vs 34×40 (1360) => x 2.6

Salü Peter,

Herzlichen Dank für die Gastfreundschaft und die unterhaltsame Gesellschaft gestern Abend. Mir ging der Abend viel zu schnell vorbei, so dass ich leider vergessen habe, Dir die Fotos von Marlies‘ Pizzaofen zu zeigen. Die Fotos möchte ich Dir gerne per E-Mail zusenden und möchte Dich deshalb bitten, mir Deine Adresse anzugeben.

Nochmals herzlich Dank für den schönen Abend.

En liaba Gruas
Herbert
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Es ist doch wie beim Nacktwanderer – ob er freiwillig oder zwanghaft so rumläuft, ist mir furchtbar egal. Er kann von mir aus zuhause oder in einem geschützten Rahmen so rumlaufen, aber in der Öffentlichkeit möchte ich keine Nackwanderer sehen. Ich empfinde beides als Zumutung. Welche Intension hinter einer Verhüllung/Vermummung steckt, abgesehen von den erwähnten Ausnahmen, ist mMn nicht relevant. Vermummungen haben mMn in der Öffentlichkeit nichts zu suchen. Das kann man als Symbolpolitik verurteilen, es steckt aber das Terrain ab. Offenbar erscheint das vielen nötig.

250 Mehl
75 Zucker
125 Butter
1 Ei
Orangenkekse

http://www.chefkoch.de/rezepte/1918431312722814/Albertos-Wraps-mit-Chili-con-Carne.html

Kichererbsen enthalten zwei Gifte (siehe Link oben):
Durch 10-12-stündiges Einweichen und Wegschütten des einweichwassers entferne ich das erste. Durch 2-stündiges Kochen wird das zweite neutralisiert und die Kichererbsen werden weich ie angenehm essbar. Die Kichererbsen koche ich am besten separat und gebe sie am Schluss dazu. 250 gr sind eine relativ grosse Menge und genügen für einen grossen Eintopf.

Für eine sehr grosse Portion
1. Teil
600 Gehacktes, gemischt in Olivenöl, brösmelig anbraten und in Teller auf die Seite stellen

2. Teil
1/2 TL Chili in Olivenöl andünsten
2-3 grosse Zwiebeln, gewürfelt, goldbraun andünsten
1 TL Kreuzkümmel mit den Zwiebeln mitdünsten
3 Rüebli, gewürfelt, mitdünsten
2 farbige Paprikas in 2 cm-lange Streifen schneiden
siehe Knobli unten, nur kurz mitdünsten

3. Teil
dazugeben und 20-30 Min. köcheln lassen
1 Minidose Mais, abgespühlt
2 Dosen Sojabohnen, abgespühlt
1 Dose Kidneybohnen, abgespühlt
4 Dosen Tomaten, gehackt
3 EL Tomatenmark
5 Knobli, zur Hälfte mitgedünstet (2. Teil), zur Hälfte gepresst (3. Teil)
1 gehäufter Minilöffel Koriander
1 gestrichener Minilöffel Piment
3 EL Majoran
1 EL Thymian
1 TL Zucker
11 Salz
Pfeffer

4. Teil
1 Zitronensaft kurz vor Schluss unterrühren, damit das Vitamin C nicht verdirbt
mit Salz, Chili- oder scharfem Paprika abschmecken

1100 Milch
50 Zucker
1 Salz
1 Vanille und Mark
1 Zitronenabrieb knapp aufkochen, Vanilleschote entfernen
(1 Abrieb von einer grossen Zitrone ist fast zuviel, das nächste mal besser nur 1/2 bis 3/4 einer grossen Zitrone, oder 1/1 einer mittleren.)

120 Griess einrühren, 10-12 Min leise köcheln lassen

20 Butter, untermischen, kurz etwas erkalten lassen
(=> ergibt knapp 1000)

(1/2-1 Zitronensaft)
250 Magerquark, schaumig rühren und unterziehen

(125 Rahm, steifgeschlagen, unterziehen)

mit je 1 Minzezweigchen garnieren
mit Beerenkompott (Bromberen, Johannisbeeren) servieren

33 g Pinienkerne im Dampfkochtopf rösten (ohne Öl), abkühlen lassen

2 grosse Knoblizehen, geviertelt, mörsern (oder pressen)
1 g (Meer)Salz dazugeben
Pinienkerne, mörsern (oder mit dem Stössel zerdrücken)

60 – 80 g Basilikum (nicht waschen), kleinschneiden, mörsern

50-60 g Parmigiano-Reggiano, fein geraffelt, dazugeben, unterrühren
25-30 g Pecorino Sardo, fein geraffelt, dazugeben, unterrühren
100 g (nach Bedarf mehr) Olivenöl, unterrühren

Pasta al dente kochen, in Salzwasser (1 L Wasser/100 g Pasta) (10 g Salz/1L Wasser)
240 g Pasta für normalen Hunger/Mann

etwas Salzwasser zur Seite stellen (1 Tasse (150)/240 Teigwaren)
Pasta abschütten und gleichzeitig mit dem Wasser die Teller erhitzen
Pasta wieder zurück in die Pfanne geben, wenig Salzwasser (siehe oben) dazugeben
Pfanne wieder auf den Herd stellen, die Platte jedoch abstellen
Pesto dazugeben und unterrühren, mit der Resthitze der Platte Pasta/Pesto auf Temperatur bringen und gut vermischen

je nach Bedarf mit allfälligem weiteren Salzwasser, Salz, Pfeffer abschmecken und in den heissen Tellern anrichten
nach Bedarf mit Parmesan garnieren

Schmecken lassen.

Allfälliges übriges Pesto hält sich, in einem Glas, mit Olivenöl abgedeckt, im Kühlschrank einige Tage, ohne Käse ein paar Wochen und ohne Öl, als Portionen eingefroren, ein Jahr.

———————————
Zum Pesto ohne Kernen, ohne Käse, ohne Knobli folgendes machen

3-5 Knobli/100 Pasta, in wenig Öl anschwitzen
Pastawasser nach Bedarf zu Seite stellen
30 Pesto/100 Pasta
20 Sonnenblumenkerne, geröstet/100 Pasta
Olivenöl nach Bedarf, wenn überhaupt
45 Käse/100 Pasta
(mit einem Teil des Käses den Tellerboden abdecken, den Rest für die Deko, allenfalls etwas Käse auch einfach beim Servieren dazwischen schichten)

angelehnt an Omas Apfelkuchen

Teig
4 Eigelb
1 Vanillezucker
1 Backpulver
200 Zucker schaumig rühren
1 Zitronensaft (30) unterrühren
70 Butter cremig unterrühren
550 glattes Mehl, hineinsieben und vermischen
465 Milch unterrühren

———-neu———-
580 Mehl
510 Milch (evtl. mehr, je nach Bedarf)
Ziel: mehr Teig, etwas flüssiger
———-neu———-
in der Zwischenzeit die Fülle vorbereiten

Fülle
in der ganz grossen Schüssel
1 Zitronensaft (20)
1250-1300 Äpfel (z.B. Golden Delicious) in grobe Schnitze teilen
unter mit dem Zitronensaft beizen, damit sie nicht braun werden

Teig Abschluss
1 Salz
4 Eiweiss steif schlagen
vorsichtig unter den Teig ziehen

im grossen Backblech
leicht fetten
mit minimal Teig den Boden bedecken
die Apfelschnitze nebeneinander stellen, ergibt 5 Reihen
den Teig möglichst gleichmässig verteilen, auch am Rand

im vorgeheizten Backofen
45 Minuten bei 180° goldig backen

580 (netto) Sellerie (740 brutto)
340 (netto) Apfel
3 Orangen
1 gr. Dose Ananas
davon 2 EL (nicht mehr) zur Sauce geben)

Sauce
250 Magerquark
100 Milch
3 EL Zitrone
3 EL Öl (2 Oliven/1 Raps)
4 Salz
etwas Cayenenpfeffer
etwas Curry

Muster für 7 P.
===============
Prinzip/Verhältnisse
Sellerie:Apfel 100%: 70%-80% => 75%
Sauce: 40%-50%(-60%) v. Sellerie/Apfel => 45%
Ananas: 70%-80% v. Sellerie/Apfel => 70%

740 Sellerie
555 Apfel
1295 Total

907 Ananas

Sauce
250 Magerquark
60 Rapsöl
105 Zitrone
7.5 Salz
225 Joghurt
640 Total Sauce

Joghurt nur ein Teil vermischen, den Rest am Schluss, nach Bedarf, zugeben.

2800 Total

würzen mit:
Cayennepfeffer, vorsicht!
wenig Paprika
Pfeffer

40 Walnüsse/Person => 280

30/P untermischen
10/P als Deko

(Käsdönnala (in Lustenau) oder Käsfladen)

gemäss: laendlemagazin dot com/wp-content/uploads/2013/10/LM_Leckerschmecker_Rezept7_kaesdoennala.pdf

Rezept gemäss Rudi
300 Mehl
15 Hefe
Salz
Wasser
300 Käse (mehrere Sorten (Emmentaler, Rässkäse, Rheintaler)
2 Eier
etwas Milch
2 grosse Zwiebeln
Salz, Pfeffer

Die Quicheform (29×3 cm) braucht Teig (mit Rand) für eine Fläche von 962 cm2
und Fülle für ein Volumen von 1980 cm3
Die Grundfläche (ohne Rand) ist 660 cm2.
Das passt für 2 Personen.

Das Backblech (40x39x2.5 cm) braucht Teig (mit Rand) für eine Fläche von 2025 cm2
und Fülle für ein Volumen von 4056 cm3
Die Grundfläche (ohne Rand) ist 1560 cm2.
Das passt für 4 Personen.

(Pizza)Teig	Quicheform (passt perfekt)	Backblech
Vollkornmehl	80	168
Ruchmehl	120	252
Total Mehl	200	420
Oliven-/Rapsöl	20	42
Wasser	100	210
Total Flüssigkeit	120	252
Salz	4	8.4
Hefe, Beutel	0,5	0,5
Gewicht Total	324	680

Fülle	Quicheform passt perfekt	Backblech
Emmentaler	122	288
Räskäse (nass)	132	312
Räskäse (H)	73	173
Total Käse	327	773
Zwiebeln (netto) (Für Zwiebeldönnala erhöhen, Vorschlag)	410 (max 550) sonst ergibt das zu viel Zwiebeln und zu viel Fülle.	969 (max 1300) sonst ergibt das zu viel Zwiebeln und zu viel Fülle.
Eier	2 (110)	5 (275)
Milch (1/5 der Eier)	22	55
Mehl	30	70
Salz	5.0	11,8
Total Fülle	899	2141

Zubereitung
Den (Pizza)Teig 2 Stunden zuvor machen. (Brotmenge für die Quicheform passt perfekt.)

Die Eier, Milch, Salz mischen und das Mehl unterrühren und kühl stellen. (durch das Mehl wird der Teig nicht ganz so feucht.) Die Zwiebeln fein würfeln und zu den Eiern geben. Den nassen Räskäse kleinschneiden und die zwei andern hobeln oder kleinschneiden und ebenfalls zu den Eiern geben.

Mit Muskatnus und Pfeffer gut würzen.

Den Teig auswallen und in die gefettete Form geben. Dabei den Rand schön hochziehen und die Fülle gleichmässig einfüllen und glattstreichen. Im auf 200° C vorgeheizten Backofen 40-45 Min goldbraun-knurspig backen.

Die Menge der Fülle für die Quicheform passt super. Für Oma und mich kann ich allenfalls den Anteil Zwiebeln erhöhen, für andere, wenn es mastiger werden soll, entsprechend proportional erhöhen, ansonsten passt dieses Verhältnis Teig/Fülle super. In Rudis Rezept verwendet man gleich viel Mehl wie Käse. (Versuche für Oma und mich zwischen 1 – 1.25 und für Gäste 1.6)

Dazu passt super im vorgewärmten Teller Rübli, Giersch-Gemüse und saparat ein Salat.

Anmerkung:
https://www.ploetzblog.de/2012/10/10/leserwunsch-schweizer-kaesefladen/

nimmt auf 280 Mehl 280 Käse und 210 Zwiebeln und gibt zur Fülle 125 Mehl und nur 1/2 Ei aber 625 Milch. Bei 12 Salz (statt nur 8.9) wohl deshalb, weil mein Räskäse so salzig ist.)

—————-
Mengen für die Quichform und Variante Zwiebeldönnala passen perfekt.

aus gekochten und geschälten Randen
500 gr. Randen an der Röstireibe raffeln.
Dressing nur mit
4 EL Essig
4 gr. Salz
2 EL Kümmel

aus ungekochten Randen
1 grosse Knolle (748 gr.)
mit Stiel nach oben, im Dampfkochtopf
36 Minuten beidurchschnittlich 1 1/3 – 1 2/3 Ringen
anschliessend 10 Minuten abkühlen lassen bevor ich den Topf öffne
Den Knollen 30 – 60 Sekunden im kalten Wasserbad abkühlen, damit
ich die Schale von Hand (und tw mit dem Messer) wegdrücken kann.
Teils Unreinheiten habe ich weggeschnitten und den Knollen anschliessend
in vier Teile geschnitten, damit sie schneller abkühlen können.
Aus dem 748 gr. Knollen dürften am Schluss noch 700 gr netto übrigbleiben.

Das nächste Mal dürfte ich die Knolle bei dieser Grösse wohl 45 Min (oder gar mehr) kochen.
Gut wäre auch evtl. kleinere, gleich-grosse Knollen zu verwenden.

Zudem habe ich eine halbe Zwiebel, gewürfelt
einen Apfel, gehobelt am Schluss dazugegeben.

500 gr. Randen an der Röstireibe raffeln.
Dressing nur mit
5 EL Essig
5 gr. Salz
2 EL Kümmel

1-2 Chilishoten in Olivenöl anbraten
Speck anbraten
2 Zwiebeln hacken und mitbraten
1 Kürbis mit grob hobleln und anbraten
einige Knoblizehen fein schneiden und mitdünsten
mit 3 Dosen gehackten Tomaten ablöschen
30-45 minuten köcheln lassen
mit Curry, etwas Kreuzkümmel, Chilimix und scharfem Paprika würzen
mit Pfeffer und Salz würzen/abschmecken
1 Dose weisse Bohnen kurz mitkochen

Dazu passt Polenta (mit Parmesan) und einem frischen Salat.

Orangencreme
2 Orangen auspressen, ergibt 176 Saft, diesen auf kleinem Feuer (2,5/6, damit der Sud nicht bitter wird) auf ein Drittel reduzieren (ca. 30 Min), ergibt 58. Vor dem Reduzieren 3-4 Kardamomsamen entkernen und diese mit 1 ganzen Sternanis mörsern und zum Einreduzieren geben. Zum Süssen und vor allem zum Mörsern den Zucker (44 gr.) als Hilfmittel verwenden ie 1x 15 gr., 1×15 gr. und zum Schluss 1×14 gr. Zucker. Jeweils zwischen dem Mörsern den Zucker direkt in den Orangensaft in der Pfanne (Kaffeekochpfanne) absieben und den Rest im Sieb mit dem nächsten Zucker erneut mörsern. So kriege ich alles fein. Nach 30-35 Min. müsste es auf 1/3 einreduziert sein.
Den Sud in die grosse Teigschüssel geben. Die Pfanne unter 2x mit zusätzlichem frischen Orangensaft (insgesamt 106 gr.) den Sud ganz aus der Pfanne herauslösen.

1 Magerquark (250) im Orangensaft/Sud mit dem Schwingbesen verrühren. 125 Schlagrahm schlagen und ebenfalls einrühren bis sich alles gut vermischt hat. Diese Orangencreme kalt stellen.

Mengen:
176 Orangensaft reduzieren auf 58 gr.
106 Orangensaft (nicht reduziert)
282 Orangensaft/-Sud Total
3-4 Kardamomsamen mörsern
1 Sternanis mörsern
1/2 Vanillemark (im Rez. oben hab ich’s nicht erwähnt)
1/3 Vanille getrocknet mörsern (im Rez. oben hab ich’s nicht erwähnt)
4 Minzeblätter mörsern (im Rez. oben hab ich’s nicht erwähnt)
44 Zucker
250 Magerquark
125 Schlagrahm

Apfelscheiben
2 grosse Topaz, schälen, halbieren und vorsichtig entkernen, mit dem Hobel dickste Scheiben hobeln, jede Hälfte auf der Schnittfläche über den Hobel ziehen (von Hand, damit es keine Löcher gibt, entsprechend vorsichtig!), ergibt teilweise halbmondförmige Scheiben und später auch ganze Monde. Die Monde halbieren (Ziel, alle halben Scheiben/Halbmonde sollten möglichst grossflächig sein).

In die grosse beschichtete Bratpfanne 140 Orangensaft geben und die Apfelscheiben direkt, so wie sie fertig werden, schön nebeneinander anordnen. Damit die Äpfel nicht braun werden, diese mit dem Orangensaft übergiessen. Die Pfanne erhitzen 1.5 Min auf 6/6, dann die Hitze auf 2/6 reduzieren und jede Seite 8 Min. schmoren lassen und vorsichtig mit einer spitzen Gabel drehen. Beim Einstechen zu Drehen merkt man auch, wie weich die Äpfel schon sind. Der Kern sollte noch gan leicht Biss haben. Nach 1+8+8 Minuten die Pfanne vom Herd nehmen und die Apfelscheiben direkt auf die Dessertteller geben und je Person 5-6 Halbmonde fächerartig schichten. Etwas Zimt mit dem Teesieb drüberstreuen. Diese Teller kalt stellen.

Mengen:
2 grosse Topaz
140 Orangensaft

3 EL Orangensaft (45 gr.) und 3 Minilöffelchen Amaretto mischen und ebenfalls kalt stellen. Diese Sauce kommt dann beim Servieren über die Äpfel.

Mengen:
45 Orangensaft
3 Minilöffel Amaretto

Honigbananen

3 Bananen (1 je Person) vorsichtig längs halbieren und diese in der Länge wiederum halbieren, ergibt Viertelbananen à 8-10 mit einer leichten Krümmung. In der Bratpfanne blieb vom Apfelscheiben schmoren ein Rest Orangesaft übrig. Die Bananen schön nebeneinander mit der Schnittfläche nach unten in der Bratpfanne anordnen. Evtl. braucht es nochmals etwas Orangensaft (1-2 EL), damit der Orangensaft nicht gleich verdampft beim Braten. Die Bananen mit dem Orangensaft übergiessen (, damit sie nicht braun werden?) Je ganze Banane 0.5-1 EL Honig in Fäden längs darüber ziehen. Diese Pfanne stehen lassen, bis es Zeit ist, den Dessert zu machen. Den Honig erst kurz vor dem Braten darüber geben.

Bananen braten (kurz bevor der Dessert serviert wird.)
Den Honig wie oben beschrieben drübergeben.
Wiederum bei kleinem Feuer die Banane leicht anbraten. 1,5 Min auf 6/6, dann auf 2/6 reduzieren und 8-10 Min die Bananen leicht anbraten, so dass sie noch nicht weich sind.

Mengen:
3 Bananen
30 Orangensaft
2 EL Honig

Schokosauce
50 Edelbitter Schokolade etwas zerkleinern und mit 50 Schlagrahm mit Saucenpfännchen unter gelegentlichem Rühren langsam schmelzen. Hitze wiederum 2/6, damit die Schokolade nicht anbrennt.

Mengen:
50 Edelbitter Schoggi
50 Schlagrahm

Orangen filetieren
1-2 Orangen. Die Schale mit einem scharfen Messer knapp wegschneiden, so dass kein weisses Fruchtfleisch übrig bleibt. Jetzt die Orangeschnitze jeweils knapp neben der Haut einschneiden, so dass die Filets gänzlich frei von (der feinen) Orangenhaut ist.

Mengen:
1-2 Orangen

Gebrannte Mandelsplitter vorbereiten.
(siehe separates Rezept)

Anrichten
In den Desserttellern sind bereits die Apfelscheiben. Gegenüber 3x 1/4 (=0.75 Banane) Bananen nebeneinander, so dass zwischen den Bananen und den Apfelscheiben eine Lücke bleibt. An der Stelle, wo sich die Bananen und die Apfelschnitze berühren 3-4 Orangenfilets legen. In die Lücke zwischen den Apfelschnitzen und den Bananen kommt nun die Orangencreme und oben drauf etwas gebrannte Mandelsplitter. Über die Apfelscheiben kommt ein knapper EL Amaretto-Orangensaft. Über den Bananen garniere ich einen knapen Löffel Schokosauce in Linien.

Guten Appetit.

Hinweis: Kaffeewasserpfanne wiegt 724 gr.