Zutaten für 6 Omletten (alternativ Crêpes)
(Für 1 Person (Teig 1) (ich mit kleinem Hunger/Gluscht langt das nur knapp)
Teig 2 (2+) langt gut. Je nach Fülle.
(Jede Omlette braucht so um die 80-100 gr.)
Teig 0,5:
68 ml Milch
27 ml Wasser
1 Ei (Total 150 gr. (= 55 Ei, 107 Milch, 57 Wasser)
1 gr. Salz
48 g glattes Mehl
mit 8 gr. Rapsöl gibt das Crêpes. In der beschichteten Pfanne brauche ich dann praktisch kein Öl, nur mit dem Pinsel minimalst.
Teig 1:
143 ml Milch
57 ml Wasser
2 Eier (Total 310 gr. (= 110 Ei, 143 Milch, 57 Wasser)
2,2 gr. Salz
100 g glattes Mehl
mit 17 gr. Rapsöl gibt das Crêpes. In der beschichteten Pfanne brauche ich dann praktisch kein Öl, nur mit dem Pinsel minimalst.
Teig 1+:
235 ml Milch
95 ml Wasser
2 Eier (Total 440 gr. (= 110 Ei, Milch, Wasser)
3,2 gr. Salz
142 g glattes Mehl
mit 24 gr. Rapsöl gibt das Crêpes. In der beschichteten Pfanne brauche ich dann praktisch kein Öl, nur mit dem Pinsel minimalst.
Teig 2: (für einen guten Hunger ie ~250 Pasta)
280 ml Milch
113 ml Wasser
3 Eier (Total 558 gr. (= 165 Ei, 280 Milch, 113 Wasser)
4 gr. Salz
180 g glattes Mehl
mit 30 gr. Rapsöl gibt das Crêpes. In der beschichteten Pfanne brauche ich dann praktisch kein Öl, nur mit dem Pinsel minimalst.
Teig 2+:
340 ml Milch
135 ml Wasser
3 Eier (Total 640 gr. (= 165 Ei, 340 Milch, 135 Wasser)
4,6 gr. Salz
206 g glattes Mehl
mit 35 gr. Rapsöl gibt das Crêpes. In der beschichteten Pfanne brauche ich dann praktisch kein Öl, nur mit dem Pinsel minimalst.
Teig 2++:
395 ml Milch
160 ml Wasser
3 Eier (Total 720 gr. (= 165 Ei, 395 Milch, 160 Wasser)
5,2 gr. Salz
230 g glattes Mehl
mit 39 gr. Rapsöl gibt das Crêpes. In der beschichteten Pfanne brauche ich dann praktisch kein Öl, nur mit dem Pinsel minimalst.
Teig für 3 (Oma und mich) mit ordentlicher Füllung:
395 ml Milch
160 ml Wasser
4 Eier (Total 775 gr. (= 220 Ei, 395 Milch, 160 Wasser)
5,5 gr. Salz
250 g glattes Mehl
mit 42 gr. Rapsöl gibt das Crêpes. In der beschichteten Pfanne brauche ich dann praktisch kein Öl, nur mit dem Pinsel minimalst.
Milch, Wasser, Eier und Salz gut verrühren. Das Mehl dazugeben und rühren, bis der Teig fein ist. 30 Minuten stehen lassen. Betreffend Eiweiss siehe unter Apfelküchlein, für Omletten nicht alles Eiweiss steif schlagen.
In eine weite Bratpfanne 1-2 EL Rapsöl geben und gut erhitzen. Mit einer Schöpfkelle die nötige Menge Teig zügig in die Bratpfanne geben. (Bei Teig mit steifem Eiweiss 2 Kellen, ansonsten langt 1 Kelle.) Beidseitig goldbraun braten und allenfalls warm stellen. Anschliessend nur wenig (1EL) Öl für die nächste Omlette verwenden. Ein Esslöffel braucht es aber schon, sonst backen die Omletten nicht ordentlich. Bei 4,5 backen die Omletten recht zügig, will ich mehr Zeit zum Essen gewinnen, genügen auch 3-3,5/6.
Gut eignen sich für Füllungen Apfelstock oder -Mues, Konfi, Zimtzucker, Früchte, Banane, Nutella oder Schoggisplitter. Oder Pilze, Käse (Mozarella), Lauch und Speck oder Würste (Schinken, Salami, Chorizo) etc.
siehe auch:
Alternativ Apfelküchlein machen.
Dazu z.B. Teig 3 (ohne Crêpesöl) leicht anders machen. Das Eiweiss nicht mit dem Eigelb unter den Teig rühren, sondern am Schluss zu sehr steifen Eischnee schlagen und unterziehen. Unterziehen mit dem Schwingbesen, nicht mit dem Silikonspatel – es hat eh schon fast zuviel Volumen. Die Konsistenz passt so für Apfelküchlein, für Omletten aus dem Restteig ist die Konistenz an sich zu luftig. Für Omletten würde die Hälfte steifes Eiweiss wohl genügen. Zuviel Eiweiss macht die Omletten zu luftig und eher trocken.
Vorgehen: Teig machen und ruhen lassen, Eischnee noch nicht unterziehen. Das Kerngehäuse vorsichtig aus den Äpfeln (5-6 Äpfel) heraustechen. Den Apfel fest in der Hand halten, damit er durch allfälligen Druck des Messers nicht bricht. Die Äpfel schälen und mit dem Börner in die 2.dickesten Scheiben schneiden (Die Äpfel sollten so leicht geschmorrt sein, aber noch etwas Biss haben.). (Nicht wirklich nötig, wenn sie schnell gemehlt werden: Die Scheiben mit Zitronensaft (1,5 Zitronen) netzen, damit sie sich nicht braun verfärben.
In einem Teller die Apfelscheiben auslegen und mit dem Teesieb wenig Mehl auf die Äpfel streuen. Drehen und wiederholen. Die Scheiben müssen blos leicht bemehlt sein, damit der Teig besser haftet.
Die Pfanne mit genügend Rapsöl heizen und den steifen Eischnee unter den Teig ziehen. Die Apfelscheiben mit einer Gabel Stück um Stück durch den Teig ziehen und im Öl goldig auf beiden Seiten braten. Die Apfelringe sollten die Farbe von Omletten bekommen. Anschliessend auf Haushaltspapier auslegen und mit einem zweiten belegen und mit leichtem Druck durch die Hände von oben das Fett aufsaugen lassen. Anschliesend in Zimtzucker wenden und mit Vanillesauce/creme im gleichen Teller sofort sevieren. Am besten eignen sicher säuerliche Äpfel wie Boskoop oder Jonathan.
Temperatur der Bratpfanne: Das Öl muss heiss sein, aber zum Braten langt 4,5/6.
Alternativ herzhafte (gefüllte) Omletten machen.
Beispielsweise für Teig 1 ( 200 Milch, 2 Eier (310 gr.), 2 Salz, 100 glattes Mehl
(entweder alle Fülle in den Teig oder etwas zur Seite stellen und diesen Rest beim Zusammenklappen in der Pfanne in und auf die Omelette geben.
Zucchinifülle
Teig 1
1/2 der Fülle in den Teig, 1/2 zur Seite stellen und am Schluss in der Pfanne auf die Omlette legen (sofort nach dem Drehen), damit alles noch heiss wird.
1 Chilischote und wenig
Ziebeln in etwas Olivenöl mit
50 gr. Speck anbraten
etwas (getrockneten) Salbei verreiben kurz vor Ende beigeben
150 Zucchini ( 1/2 röstigeraffelt, 1/2 in Rädchen, siehe unten) kurz mitdünsten (30″-60″)
1,5 gr. Salz zusätzlich für die Omlettenfüllung in den Teig, dort löst er sich besser auf.
Anschliessend mit dem Rest der Zucchini in feinste und 2.feinste Rädchen andünsten.
Die Füllung und Zucchinirädchen beiseite stellen und etwas erkalten lassen.
50 gr. Emmentaler (röstigeraffelt) 1/2 unter den Omlettenteig rühren, 1/2 zur Seite stellen.
Mit wenig Rapsöl braten und mittel Wurftechnik drehen und beidseitig anbraten. Nach dem Drehen, gebratenen Speck, Emmentaler und Zucchinirädchen auf eine HalbSeite der Omlette legen, sobald ich sie das erste Mal gewendet habe, damit der Käse schmilzt und alle warm wird. Aus der Pfanne in einen heissen Teller geben und die „leere“ OmlettenHalbseite drüberklappen.
Teig 2
2 Chilischoten
270 Zucchini
90 Emmentaler
90 Speck
2 Salz zusätzlch in Omlettenteig
Teig 3
2,5 Chilischoten
375 Zucchini
125 Emmentaler
125 Speck
3 Salz zusätzlch in Omlettenteig
Servieren
mit dem gleichen Gewürz und z.B.
feinen Zwiebelringen oder Tomaten oder Cherrytomaten oder Kräuterkäse/Feta oder Peterli, Basilikum, Rosmarin oder einem anderen Gewürz oder Bärlauch, Spinat, Tomatensauce, einem Pilzragout mit z.B. Schnittlauch garniert, hauchkünnen Tomatenscheiben und Feta-/Kräuterkäse oder
oder mit karamellisierten Birnenschnitzen zu Zucchetti/Speck oder Lauch/Speck:
https://www.google.ch/search?q=omelette+mozzarella&tbm=isch&imgil=0ULH45S9ydJKzM%253A%253BmZfOAXXEEFgzCM%253Bhttp%25253A%25252F%25252Fwww.gutekueche.at%25252Ftomaten-mozzarella-omelett-rezept-1872&source=iu&pf=m&fir=0ULH45S9ydJKzM%253A%252CmZfOAXXEEFgzCM%252C_&usg=__QaTKcvLUes0ADjqKeL0RAgwEvbk%3D&biw=1920&bih=1083&ved=0ahUKEwj5wcOuwrzPAhXCFR4KHbEpCTwQyjcIXA&ei=0zLxV7mMM8KreLHTpOAD#imgrc=_
oder auch mit etwas Emmentaler/Gouda überbacken.
oder kleingerupft wie Kaiserschmarren und mit Mozzarella/Feta, Cherrytomaten, Chorizzo, und Gewürzen, Löwenzahn etc garniert
alternativ in der Pfanne (wenn fast fertig) mit entsprechender Fülle (bei Zucchini z.B. enige Zucchinirädchen, wenige feine Käseschnipsel und Peterli/Salbei/Basilikum) oder gebratenem Speck bedecken und zusammenklappen und kurz Temperatur erreichen lassen, dann in den heissen Teller gleiten lassen.
Birnen-Löwenzahn-Fülle
Zwei handvoll Löwenzahn, die harten Teile abgeschnitten und in 1 cm-Streifen geschnitten zur Seite stellen.
4-5 Birnen grob in Streifen (Würfel) geschnitten vorbereiten
In etwas Olivenöl wenig Chili in der Bratpfanne anbraten, 1-2 grob gewürfelte Zwiebeln mitanbraten, 80 gr. Speck knapp knusprig mitbraten. Die Birnen dazugeben und andünsten, bis sie etwas weicher werden.
In einem grossen Topf Zucker karamelisieren. Die Birnen-Zwiebeln-Speck dazugeben. Etwas Salzen. Allenfalls etwas Glarner Schabziger dazureiben. Am Schluss, den Löwenzahn untermischen.
Vom Timing sollte das etwa fertig werden, wenn ich mit dem Omletten-Braten loslegen kann.
In den Omlettenteig (siehe oben) 50 gr. geraffelten Emmentaler und allenfalls feingeschnittenen Ruccola oder Löwenzahn untermischen.
Nach dem Braten einer Seite der Omlette etwas Käse (am besten Gorgonzola, Roquefort, oder halt Emmentaler) und etwas der Birnen-Speck-Löwenzahn-Fülle auf eine Hälfte der Omlette geben. Während die 2. Seite der Omlette brät, sollte der Käse schmelzen und die Fülle warm werden. In den vorgewärmten Teller gleiten lassen und mit der zweiten Halbseite zudecken. Mit etwas zerkrümmeltem Roquefort und etwas Honig dekorieren.