Streuselkuchen Durchmesser 26 cm
( siehe Rezept: http://ellerepublic dot de/omas-apfelkuchen-apfelkruemel/2 )
Hinweis: Ausgangsbasis meines ersten Versuches (Ziel für nächsten Versuch)
eingerückt: Variante für Blech 34×40)
300 Mehl (1/2 Dinkel) (Ziel 350)
780 (Ziel 910)
200 Butter, gefroren, gehobelt
520
200 Zucker (Ziel 100)
520 (Ziel 260)
1 TL Backpulver
2.6
8 gr. Äpfel in kleinen Stücken (1353 gr => 1000 müsste genügen)
21
1TL Zimt
2.6
1/2 Zitronensaft
1.3
Vorheizen: 180 Grad (evtl Oberhitze) 15-30 Min
46-60 min bei 180 Grad fertig backen.
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1. Versuch – super, etwas zu wenig Streusel
300 Mehl (Dinkel) (3)
200 Butter (eiskalt, gehobelt) (2)
200 Zucker (2)
(Total 700)
1TL BP
8 Äpfel (~800 (-1000))
1 TL Zimt
1/2 Zitronensaft
Mehl, Zucker, eisgekühlte, gehobelte Butter, Backpulver krümelig mischen. In gefetteter Springform Teig am Rand hochziehen und 10-15 Min blindbacken. Auskühlen lassen.
Äpfel (kleine Stückchen) mit Zitronensaft und Zimt mischen und bei 2.0/6 fleissig wenden und 15-20 Min schmoren.
dnM
An sich perfekt. Versuch mit weniger Butter/Zucker. Mehr und bessere Streusel.
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2. Versuch –
Mürbteig
287 Mehl (Dinkel) (3)
134 Butter (eiskalt, gehobelt) (1.4)
76 Zucker (0.8)
2 Eier (1.15)
(1 TL BP)
(Total 610)
Fülle
8 Äpfel (1353)
1 TL Zimt
1 Zitronensaft
Streusel
105 Mehl (3)
70 Butter (2)
70 Zucker (2)
(Total 245)
Eier und Zucker mixen. Mehl und eiskalte, gehobelte Butterspäne krümelig mischen. Ei-Zucker untermischen; ergibt einen klebrigen Teig. In gefetteter Springform Teig am Rand hochziehen und 10-15 Min blindbacken. Auskühlen lassen.
Äpfel (kleine Stückchen) mit Zitronensaft und Zimt mischen und bei 2.0/6 fleissig wenden und 15-20 Min schmoren.
Mehl, Zucker, eisgekühlte, gehobelte Butter krümelig mischen. Mit dem Mixer wird das relativ fein. (Evtl. abschliessend von Hand krümelig mischen.
dnM
Teig: 650 (langfristig Menge reduzieren = weniger Butter/Zucker im Verhältnis Äpfel)
Wenn möglich kein Ei.
Test
330 Mehl (Dinkel) (3 (1T=110))
192.5 Butter (eiskalt, gehobelt) (1.75)
82.5 Zucker (0.8)
1 Pr Salz
1 Eier (0.5)
(1 TL BP)
(Total 660)
Zuerst Butter wieder hobeln, im nächsten Schritt würfeln.
Mehl, Zucker, Salz vermengen. Butter würfeln oder hobeln und in die Mehlmischung einarbeiten. Ei verquirlen und dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten.
Boden gekrümelt einfüllen und festdrücken. Für den Rand entsprechende Steifen auswallen. 15 min bei 200 Grad Oberhitze.
17:17-17:32 bei 200 Grad (200 vorgeheizt)
30‘ bei 200 Ober- und Unterhitze (17:54-18:24)
20‘ bei 220 Oberhitze (18:44) passt gut
Test 2 wie ursprünglich Top
260 Mehl (Dinkel) (3 (1T=87.33))
200 Butter (eiskalt, gehobelt) (2.3)
200 Zucker (2.3)
1 Salz
(Total 660) wie ursprünglich (ohne Ei)
15‘ bei 200 Grad backen
Test 3 ähnlich wie ursprünglich
260 Mehl (Dinkel Vollkorn) (3 (1T=87.33))
175 Butter (eiskalt, gehobelt) (2.0)
(Hinweis: 1.75T wären 152 g)
(Hinweis: 2.3T wären 200 g)
200 Zucker (2.3)
1 Salz
(Total 635) wie ursprünglich (ohne Ei)
(Rand von Hand formen/hochziehen)
15‘ bei 200 Grad
Allenfalls zukünftig Teile des Mehls mit ger. Haselnüssen austauschen.
Allenfalls ein Ei untermischen (check Haselnussmakronen)
Ist
Test 4 ähnlich wie ursprünglich
260 Mehl (Dinkel halb-halb) (3 (1T=87.33))
165 Butter (eiskalt, gehobelt) (1.89)
(Hinweis: 175 Butter (eiskalt, gehobelt) (2.0)
(Hinweis: 1.75T wären 152 g)
(Hinweis: 2.3T wären 200 g)
200 Zucker (2.3)
1 Salz
(Total 625) wie ursprünglich (ohne Ei)
Erhöhen auf 700 (7,2T)
=>
292 Mehl 3T
185 Butter 1.9T
224 Zucker 2.3T
1 Salz
Erhöhen auf 700 (6.7T) ok
=>
313 Mehl 3T 1/2 (156) Vollk. Lustenau + 1/6 (52) VK+ 2/6 (105) Ruch
188 Butter 1.8T => 1.8T (>1.8)
199 Zucker 1.9T => 1.9T (>0.85)
1 Salz
=> Zucker auf 1.9
====================Teig==================
=========================================
Erhöhen auf 700 (6.9T) ok
=>
304 Mehl 3T 4/8 (152) VK 4/8 (152) Ruch
193 Butter 1.9T => 1.9T (>1.9)
203 Zucker 2.0T => 2.0T (>0.85)
1 Salz
=>Nur minimal kurz geriebener Teig, sonst wird der Teig nicht richtig knusprig, sondern bröselig.
siehe auch: Gesunde Vollkorn-Butterplätzchen: https://www.backenmachtgluecklich.de/experimente/gesunde-vollkorn-butterplaetzchen-aus-3-zutaten.html
=> Check out
370 Geriebener Teig auf Boden gleichmässig verteilen.
330 Rand von Hand formen und hochziehen, mit einem Löffel portionenweise den Teig hinzufügen. Am Schluss den Rand dünn abschälen und weiter hochziehen, so dass ein schmaler, hoher Rand entsteht. Den Rest auf dem Boden verteilen und gleichmässig festklopfen.
17‘ bei 200 Grad
Allenfalls zukünftig Teile des Mehls mit ger. Haselnüssen austauschen.
Allenfalls ein Ei untermischen (check Haselnussmakronen)
====================Teig==================
=========================================
Alternativ
270 g Mehl (3)
70 g Zucker (0.78)
1/2 Teelöffel Salz
130 g kalte Butter (1.47)
1 Ei (0.61)
Mehl, Zucker, Salz vermengen. Butter würfeln und in die Mehlmischung einarbeiten. Ei dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten.
Alternativ
Test meine Variante, damit der Teig etwas grob bleibt: Mehl, Zucker mischen. Butter gewürfelt krümelig unterkneten, Ei und kaltes Wasser dazumischen. Zu einem (groben) Teig nicht zu lange kneten. Test mit +50%.
Oder Std gem. Rezept:
Teig mit Eidottern (oder weniger ganzen Eiern) und Wasser zu einem geschmeidigen Teig kneten und ausrollen. Wasser hilft womöglich sehr. Test mit +50%.
Fülle: 1050 => -200 => 850 Äpfel (Boskop, Elstar), 1TL Zimt, 1/2 Zitronensaft 3 EL Wasser, noch feiner schneiden
3 Min 6/6, 10-13 Min 2.0/6
======================Fülle=================
============================================
Test 3 + Test 4 Top
Pfanne+Zitronensaft+ 3 EL Wasser: 2070
dnM: Ziel 1000-1050 brutto
=> 1100 Ziel
=> 1258 Ziel neu
=> 1230
Fülle: 970 brutto (Boskop, Elstar, Steirer) (860 netto),
=> 1030 Ziel
=> 1178 Ziel neu Ziel neu: <1150
=> 1146
1TL Zimt zuerst, 1,5 Zitronensaft, 3 EL Wasser, Apfelhälften vor dem Hobeln mit dem Messer vierteln und ganz fein hobeln.
2,5 Min 6/6, 4 Min 2.0/6
======================Fülle=================
============================================
Streusel: Ziel nur noch 150, krümmeliger
Test
Mehl, Haferflocken, Zucker und Zimt gut mischen. Butter in einem Topf schmelzen und dazugeben. Krümelig kneten bis Streusel entstehen.
100 Mehl + 50 Haferflocken (2+1=3)
1 TL Zimt
50 Zucker (1)
50 Butter (1,5) + 16
(Total: 275 = Menge allenfalls reduzieren (auf Total 165, 192,5 oder 220 (5,5 Teile)))
==>
80 Mehl + 40 Haferflocken (2+1=3)
1 TL Zimt
40 Zucker (1) (evtl. 55 testen)
80 Butter (2)
(Total: 240 (6T))
(Allenfalls Mehl/ Haferflocken teilweise mit geriebenen/ ganzen/ gebrochenen Mandeln, Hasel- Baumnüssen oder Kokos ersetzen)
Alternativ Top
100 g Walnüsse
100 g Honig
80 ml Schlagsahne
25 g Butter
1/4 Teelöffel Mehl
Test 3
dnM:
200 Walnüsse
70 Honig (75 genommen)
60 Schlagsahne (68 genommen)
20 Butter (0 genommen)
1/2 TL Mehl
30 ger. Haselnüsse (ohne Haferflocken)
nach Bedarf strecken mit:
max. 50 feinen Haferflocken
ger. Haselnüssen nach Bedarf
So dass es nur noch ganz minimal flüssige Anteile dabei hat. Die Zutaten bereits in die kochende Creme geben.
45‘ bei 180 Grad (20:23:30 =>21:08:30)
=============gebrannte Walnüsse=============
============================================
Allenfalls die Walnüsse brennen ie gebrannte Walnüsse.
Test 4
dnM:
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200 Walnüsse, grob gehackt
100 Honig
0 Schlagsahne
20 Butter
1/2 EL Mehl oder kein Mehl
?? 30 ger. Haselnüsse (ohne Haferflocken)) untermischen
nach Bedarf strecken mit:
max. 50 feinen Haferflocken
ger. Haselnüssen nach Bedarf
So dass es nur noch ganz minimal flüssige Anteile dabei hat. Die Zutaten bereits in die kochende Creme geben.
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220 fein-gehackte und gebrannte Walnüsse
100 Honig, um die Nüsse zu verbinden, (allenfalls ger. Haselnüsse untermischen)
Honig erhitzen, falls kristallisiert und mit den Walnüssen gut vermischen und wieder erkalten und fest werden lassen.
30 ger. Haselnüsse auf dem Boden verteilen.
Mit Doppel-Backpapierkranz abdecken, damit die Äpfel nicht austrocknen
50‘ bei 180 Grad (Ober- und Unterhitze ()
Nach dem Backen den Kuchen bereits in Stücke teilen und mit der Springform wieder zusammenhalten. Anschliessend die Honig-gebrannten Walnüsse verteilen.
Walnüsse fein (3-4mm) hacken. Honig mit Sahne und Butter unter Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und Walnüsse und Mehl unterheben. Auf dem Kuchen verteilen und erneut 15 Minuten backen. Zusätzlich gebrannte Nüsse, Mandeln etc in einen Teil mischen (check ob noch knusprig: am nächsten Tag sind die Nüsse deutlich weniger knusprig, => zuerst den Kuchen backen, am nächsten Tag den Kuchen in Stücke schneiden und wieder mit die Springform umschliessen. Die Honig-Walnuss-Mischung kurz etwas erkalten lassen und aber noch warm auf dem Kuchen verteilen).
Karamell mit Honig statt mit Butter und Rahm.
1. Schritt: Honig-Wasser erstellen. Das Wasser nutze ich später wie den Butter, um den karamellisierten Zucker runter zu kühlen. 48 gr Honig in einem kleinen Pfännchen „schmelzen“ und 25 warmes Wasser (allenfalls mit diesem heissen Wasser das „leere“ Honigglas wirklich leeren.) dazurühren. Ergibt (mit Verlust in Pfanne) 70
2. 67 Zucker und ??Wasser erhitzen. Wie bei der Karamellsaucenherstellung anstelle von Butter und Rahm das Honig-Wasser verwenden.
3. 65 gr Karamell-Honig mit 65 Honig schmelzen und mit 240 gebrannten, feingehackten Walnüssen mischen und noch warm auf den Kuchen geben. Durch den zusätzlichen Zucker des Karamells sollten die gebrannten Walnüsse relativ besser zusammen kleben.
4. Für 5 Kuchenstücke:
5. 220 /12*5=
6. 62 /12*5=
7. 62 /12*5=
=============gebrannte Walnüsse=============
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( https://ohnezucker.ch/rezepte/dessert/mascarpone-tarte-mit-kakaoboden/
und
https://ohnezucker.ch/rezepte/dessert/klassische-quarktorte/
https://ohnezucker.ch/rezepte/fruehstueck/osterfladen-perfekter-osterbrunch/ )
So geht das ohne Zucker mit ger. Mandeln oder Haselnüssen/Kokosnuss etc. Auch ist die Mehlmenge im Verhältnis zum Butter erhöht. Dafür verwendet sie 1 Ei. An sich müsste der Mürbteig 1-2-3 sein, ie 1 Teil Zucker – 2 Teile Butter – 3 Teile Mehl. Auch arbeitet die Autorin nicht mit kalter Butter und der Teigmaschine / Mixer.
Diese Art von Kuchen könnte man klassisch als Streuselkuchen machen oder wie in diesem Rezept als Fruchtfladen mit Magerquark/ Mascarpone (evtl Leichtvariante) oder evtl gar als herzhafte Variante. Dann macht aber ein Hefeteig gesundheitlich mehr Sinn, da weniger Öl/Butter, kein Ei und luftiger. Das Backpulver vom Rührteig kann ich mir evtl auch sparen.
Test auch andere Mürbteigversionen mit klassischem, ausgewalltem Mürbteig z.B. https://www.oetker.de/rezepte/r/apfel-streusel-kuchen-aus-der-springform.html um zu verstehen, wie man klassisch einen Boden macht resp. ausrollt / auswallt. Damit verbunden möchte ich den Teigrand möglichst auch auswallen statt durch drücken hochziehen ie ich mache Streifen, die ich grosszügig (mit 2-3 cm Überlappung) festdrücke. So wird es dicht und es ergibt einen ordentlichen, feinen, knusprigen „Rand“. Wenn möglich sollte der Rand auf dem Blech etwas hochstehen. Evtl muss der Rand dort etwas dicker sein, damit die Standfestigkeit gewährleistet ist.
Verhältnisse:
( https://www.chefkoch.de/rezepte/864781191999677/Apfel-Streuselkuchen-mit-Quark-vom-Blech.html )
375 Mehl (3)
175 Butter (1.4)
100 Zucker (0,8)
2 Eier
1 EL Milch
1 TL Backpulver
Für die Streusel:
175 Mehl (3)
125 Butter (2)
125 Zucker (2)
Zur weitere Reduktion von Butter/Zucker beim Teig resp Streuseln siehe: https://www.chefkoch.de/rezepte/938431199519893/Omas-Streusel-Zwetschgenkuchen-mit-Muerbteig.html
Siehe auch die Darstellung des Rezeptes im Ohnezuckerblog als gelungenes Beispiel.
NB siehe auch:
https://ohnezucker.ch/rezepte/dessert/kokosmakronen/
https://ohnezucker.ch/rezepte/dessert/crumble-rezept/
https://ohnezucker.ch/rezepte/fruehstueck/crunchy-muesli-mit-kokos-und-nuessen/
Alternative zu Käsfladen/Gemüsefladen (auch mit Brennesseln)
https://ohnezucker.ch/rezepte/hauptgericht/spinatwaehe-mit-kokosraspeln/
26 (530) vs 34×40 (1360) => x 2.6
Salü Peter,
Herzlichen Dank für die Gastfreundschaft und die unterhaltsame Gesellschaft gestern Abend. Mir ging der Abend viel zu schnell vorbei, so dass ich leider vergessen habe, Dir die Fotos von Marlies‘ Pizzaofen zu zeigen. Die Fotos möchte ich Dir gerne per E-Mail zusenden und möchte Dich deshalb bitten, mir Deine Adresse anzugeben.
Nochmals herzlich Dank für den schönen Abend.
En liaba Gruas
Herbert
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Es ist doch wie beim Nacktwanderer – ob er freiwillig oder zwanghaft so rumläuft, ist mir furchtbar egal. Er kann von mir aus zuhause oder in einem geschützten Rahmen so rumlaufen, aber in der Öffentlichkeit möchte ich keine Nackwanderer sehen. Ich empfinde beides als Zumutung. Welche Intension hinter einer Verhüllung/Vermummung steckt, abgesehen von den erwähnten Ausnahmen, ist mMn nicht relevant. Vermummungen haben mMn in der Öffentlichkeit nichts zu suchen. Das kann man als Symbolpolitik verurteilen, es steckt aber das Terrain ab. Offenbar erscheint das vielen nötig.
250 Mehl
75 Zucker
125 Butter
1 Ei
Orangenkekse