Das dürfte die Homeversion sein, vom obigen :
Im z.B. Dampfkochtopf (breiter Topf mit dickem Boden (erhitzt langsamer) und unbeschichtet (die Beschichtung würde leiden).
100 Wasser
200 Zucker auflösen durch kurzes Aufkochen.
Hitze reduzieren auf 1/2 bis 2/3
+1/2 TL Kakao &
+1 TL Zimt untermischen
+200 geschälte oder ungeschälte Mandeln dazugeben
fleissig rühren, bis das Wasser verschwunden ist. (ie, das Zuckerwasser wird ganz trocken und krümmelig.)
Für gehackte Mandeln (mit dem Messer grob hacken) habe ich Wasser /Zucker um 10% erhöht => 110/220.
Alternativ bis 250 gehackte Walnüsse passt auch gut mit der Standard-Menge Zucker/Wasser.
(Alternativ mit groben Haferflocken ausprobieren)
Wasser und Zucker in den Dampfkochtopf geben und erhitzen. Den Zucker verrühren bis er aufgelöst ist. Immer fleissig rühren bis zu dem Moment, wenn es zu kochen beginnt. Die Hitze auf die Hälfte reduzieren. Die Mandeln alternativ gehackte Mandeln dazugeben und fleissig weiterrühren. Fleissig weiterrühren bis der Zucker trocken wird. Wenn sich der Zucker am Boden wieder etwas verflüssigt ist es (fast) soweit ie probieren, ob die Mandeln schon «gebrannt» sind und allenfalls noch etwas zuwarten. Jetzt geht es schnell und bevor man sich umsieht, sind sie verbrannt. Wichtig, immer fleissig rühren.
(Alternativtext)
In dem Moment, wo der Zucker am Pfannenboden wieder zu schmelzen beginnt, noch kurz weiterrühren. Vorsicht. Nicht zu lange, sonst karamellisiert alles und klumpt zusammen. Hitze schnell reduzieren. Wenig Karamell ist gut für den Geschmack und die Farbe, zu viel ergibt Klumpen und das Karamell/der Zucker verbrennt schnell.
Alles subito (reduziert die Hitze) aufs Backpapier aufm Backblech leeren und mit der Kelle und Löffel ausbreiten und auskühlen lassen.
perfekt wird’s wie weiter oben mit:
200 Mandelstiften oder ganze Mandeln, gehobelte Mandeln werden einfach sehr viel feiner, geht aber auch.)
100 Wasser
200 Zucker
1 TL Zimt
1/2 TL Kakao
oder allenfalls bei der Hälfte an Mandeln mit den anteiligen anderen Mengen arbeiten. Mit mehr Zucker wird’s zu süss.
Der Profi oben nimmt auf:
500 ganze Mandeln oder Mandelstifte
100 Wasser (statt wie ich hochgerechnet 250)
200 Zucker (statt wie ich hochgerechnet 500)
1 TL Zimt (statt wie ich hochgerechnet 2.5 TL)
Mark einer Vanille (anstelle von 1/2 TL Kakao)
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