(Käsdönnala (in Lustenau) oder Käsfladen)
gemäss: laendlemagazin dot com/wp-content/uploads/2013/10/LM_Leckerschmecker_Rezept7_kaesdoennala.pdf
Rezept gemäss Rudi
300 Mehl
15 Hefe
Salz
Wasser
300 Käse (mehrere Sorten (Emmentaler, Rässkäse, Rheintaler)
2 Eier
etwas Milch
2 grosse Zwiebeln
Salz, Pfeffer
Die Quicheform (29×3 cm) braucht Teig (mit Rand) für eine Fläche von 962 cm2
und Fülle für ein Volumen von 1980 cm3
Die Grundfläche (ohne Rand) ist 660 cm2.
Das passt für 2 Personen.
Das Backblech (40x39x2.5 cm) braucht Teig (mit Rand) für eine Fläche von 2025 cm2
und Fülle für ein Volumen von 4056 cm3
Die Grundfläche (ohne Rand) ist 1560 cm2.
Das passt für 4 Personen.
| (Pizza)Teig | Quicheform
(passt perfekt) | Backblech |
| Vollkornmehl | 80 | 168 |
| Ruchmehl | 120 | 252 |
| Total Mehl | 200 | 420 |
| Oliven-/Rapsöl | 20 | 42 |
| Wasser | 100 | 210 |
| Total Flüssigkeit | 120 | 252 |
| Salz | 4 | 8.4 |
| Hefe, Beutel | 0,5 | 0,5 |
| Gewicht Total | 324 | 680 |
| Fülle | Quicheform
passt perfekt | Backblech |
| Emmentaler | 122 | 288 |
| Räskäse (nass) | 132 | 312 |
| Räskäse (H) | 73 | 173 |
| Total Käse | 327 | 773 |
Zwiebeln (netto)
(Für Zwiebeldönnala erhöhen, Vorschlag) | 410
(max 550)
sonst ergibt das zu viel Zwiebeln und zu viel Fülle. | 969
(max 1300)
sonst ergibt das zu viel Zwiebeln und zu viel Fülle. |
| Eier | 2 (110) | 5 (275) |
| Milch (1/5 der Eier) | 22 | 55 |
| Mehl | 30 | 70 |
| Salz | 5.0
| 11,8
|
| Total Fülle | 899 | 2141 |
Zubereitung
Den (Pizza)Teig 2 Stunden zuvor machen. (Brotmenge für die Quicheform passt perfekt.)
Die Eier, Milch, Salz mischen und das Mehl unterrühren und kühl stellen. (durch das Mehl wird der Teig nicht ganz so feucht.) Die Zwiebeln fein würfeln und zu den Eiern geben. Den nassen Räskäse kleinschneiden und die zwei andern hobeln oder kleinschneiden und ebenfalls zu den Eiern geben.
Mit Muskatnus und Pfeffer gut würzen.
Den Teig auswallen und in die gefettete Form geben. Dabei den Rand schön hochziehen und die Fülle gleichmässig einfüllen und glattstreichen. Im auf 200° C vorgeheizten Backofen 40-45 Min goldbraun-knurspig backen.
Die Menge der Fülle für die Quicheform passt super. Für Oma und mich kann ich allenfalls den Anteil Zwiebeln erhöhen, für andere, wenn es mastiger werden soll, entsprechend proportional erhöhen, ansonsten passt dieses Verhältnis Teig/Fülle super. In Rudis Rezept verwendet man gleich viel Mehl wie Käse. (Versuche für Oma und mich zwischen 1 – 1.25 und für Gäste 1.6)
Dazu passt super im vorgewärmten Teller Rübli, Giersch-Gemüse und saparat ein Salat.
Anmerkung:
https://www.ploetzblog.de/2012/10/10/leserwunsch-schweizer-kaesefladen/
nimmt auf 280 Mehl 280 Käse und 210 Zwiebeln und gibt zur Fülle 125 Mehl und nur 1/2 Ei aber 625 Milch. Bei 12 Salz (statt nur 8.9) wohl deshalb, weil mein Räskäse so salzig ist.)
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Mengen für die Quichform und Variante Zwiebeldönnala passen perfekt.