Aufbau
(von oben nach unten, in einem kl. Trinkglas/(zylindrischen) Becher)
1) gebrannte, gehackte Mandeln
2) Karamellsauce
3) Orangencreme
4) Apfelkompott
5) Löffelbisquit

Hinweis: 1 Portion entspricht einem kleinen Trinkglas/Becher,
die Mengenangaben sind für 12 Becher  (6 Personen, mit etwas Nachschlag) gedacht.
1) gebrannte, gehackte Mandeln
12 gute TL gehackte, wenn möglich eher kleinere Mandelsplitter (1 TL/Glas kommt auf die Karamellsauce)

2) Karamellsauce
96 Zucker
36 Wasser
18 Butter
84 Schlagrahm (passt, mehr Rahm macht die Sauce zu dünn)
1 Pr. Salz
1 EL Edelmarc (~10-12 gr.)
210 Total Menge

3) Orangencreme
480 Quark
240 Schlagrahm
264 Orangensaft einkochen/eindicken auf
87 <= reduziert auf
204 frischer Orangensaft, (allenfalls zusätzlich 1-2 EL geriebene Orangenschale) am Schluss beigeben
(Hinweis: für die Löffelbisquits brauche ich weiteren O-Saft)
84 Zucker (zum Mörsern und Süssen)
0.8 Vanillemark
1/3 getrocknete Vanilleschote mörsern
6 ganze Kardamomsamen, schälen und die Kerne mörsern
3 Sternanis mitkochen
1 Sternanis mörsern
8 Minzeblätter mörsern

Aus 2000 – 2400 Orangen brutto erhalte ich ca. 1000 ml Orangensaft. Zuerst den notwendigen Orangensaft pressen. Anschliessend die Kardamonsamen/-Kerne in 15 gr. Zucker fein mörsern. Ebenso den Sternanis wieder mit etwas Zucker mörsern, und auch die getrocknete Vanilleschote. Die Minzeblätter unbedingt separat mörsern, da der Zucker doch recht feucht wird und diese Mischung sich schlecht zum mörsern eignet. (Kardamom, Sternanis und Vanilleschote kann ich zusammen mörsern, jedoch mit 20 Zucker). Mit anderen Worten, alles mit etwas Zucker mörsern und mit dem Vanillemark und den ganzen Sternanis zum Orangensaft geben und auf einen Drittel (im Dampfkochtopf reduzieren/einkochen. Reduzieren auf kleinen Feuer (~2.5/6), damit es nicht so bitter wird. Dauer um die 40-50 Min. Allenfalls den restlichen notwendigen Zucker zum Sud geben, damit er sich durch das Einkochen besser auflöst/verbindet.

Nebenbei den Magerquark mit dem Schwingbesen feinrühren und den Rahm schlagen und zum Quark geben.

Wenn der Orangensaft eingedickt ist, diesen zur Creme geben oder noch besser kühlstellen. Mit dem frischen Orangensaft möglichst den restlichen, klebrigen Sud aus den Pfanne und vom Sternanis lösen und ebenfalls mit dem Sud kühlstellen und dann zur Creme geben.

4) Apfelkompott
1435 Äpfel (Topaz, oder säuerliche), netto gewürfelt
(alternativ 1/3 der Äpfel durch teigige Birnen ersetzen)
27 Orangensaft
34 Zitronensaft
kein Wasser, kein Zucker
5-6 MS Zimt
90 Rosinen in
67 Wasser/Zitronensaft/Edelmarc (35/20/12) 24 h in schlankem Trinkglas einlegen, Saft am Schluss für etwas anderes verwenden.

Die Äpfel waschen, schälen und entkernen. Jeden halbierten Apfel mit dem Messer in 5-6 Schnitze teilen und diese wiederum in 5 (-6) Teile schneiden. Orangen- und Zitronensaft vorab in den Dampfkochtopf geben und die Äpfelwürfel laufend im Saft drehen, damit sie nicht braun werden. Das Zimt dazugeben und die Pfanne auf den Herd stellen. Wichtig, immer den schwarzen Deckel drauf. 1 Minute volle Pulle heizen (6/6) für den Topf, dann auf 2,0/6 reduzieren und alle 2-3 Minuten die Äpfel gut mischen. Ingesamt brauchen die Äpfel rund 15-20 Minuten. Nach rund 2/3 der Zeit die Äpfel mit dem Kartoffelstampfer etwas zerdrücken und/oder mit dem Stabmixer etwas pürieren. Am Schluss sollten die Äpfel ein feines Aroma verströmen und es sollten noch kleine unverstampfte oder unpürierte Stückchen übrigbleiben, die im Kern nur knapp gar sind und dem Stock/Kompott so eine gewisse Frische und leichte Kernigkeit verleihen. Mehrere Stunden kühl stellen und am Schluss die Rosinen (ohne Saft) unterrühren.

Alternativ 1/3 der Äpfel durch teigige Birnen ersetzen und mit dem fertigen Kompott kalt stellen.

Hinweis: für 1 Person als Kompott als Beilage brauche ich so um die 500 gr. Äpfel netto.

Hinweis: vorallem durch das sanfte, langsame Garen (2/6) entwickelt sich das gewünschte, volle Aroma.

5) Löffelbisquit
12-18 (1-1,5 je Glas) Löffelbisquit in Hälften brechen und im Glas flach am Boden auslegen. Bei 1,5 Bisquits/Glas sollte die letzte Hälfte oben auf den 2 andern Hälften aufliegen und eher trocken und noch knusprig sein.
6 Minilöffel Amaretto auf
12 EL Orangensaft (à 10 gr.)
2 Espressi/Ristretti (à 28 gr.)
Amaretto, Orangensaft und Espresso mischen.

2 Teile Löffelbisquit ins Glas geben, mit dem Saft benetzen. Den letzten Teil oben drauf geben, so dass er (fast) nicht feucht wird und so noch etwas knusprig bleibt.

Alternative
Im Dessertglasschüsselchen serviert. Für zwei Portionen

2-3 ganze Löffelbisquits mit
2 EL Orangensaft/Amaretto (auf 2 EL O-Saft 1 MiniTL Amaretto) beträufeln

darüber
1,5 Topaz mit dem Röstihobel hobeln
0.5 Topaz mit der Bircherraffel dazureiben
0.5 Zitronensaft, für die Säure und damit es nicht braun wird
alles gut mischen

125 Magerquark
62.5 Schlagrahm schlagen
60 Orangensaft
22 Zucker, damit die Gewürze mörsern
0,5 Sternanis ganz, gemörsert
2 Kardamomsamen entkernt und gemörsert
Die Gewürze mit dem Zucker gut verrühren und mit dem Quark/Rahm mischen

2 gute EL auf den geraffelten Topaz geben und mit
3 schönen Mandarinenschitzen garnieren.

Im Prinzip ist der Kaiserschmarrn eine sehr dicke (Schweizer) Omlette, mit eher wenig Mehl dafür mehr Eiern. Wie bei den Apfelküchlein verhilft das steif geschlagene Eiweiss dem Kaiserschmarrn zu Luftigkeit und Volumen. Die Backofenvariante überzeugt mich nicht, da zu dick. Ausserdem kann man in der Pfanne schneller zu einem feineren Resultat kommen.

Für 2 Teller Kaiserschmarrn (= 1 sehr gute Portion ~260 Pastaequivalent)
36 Rosinen in
30 Wasser, Rum, Cognac einweichen, 2-3 Stunden
4 Eigelb (70-80 gr.)
1 P. Vanille-Zucker (7 gr.)
=> Ei, Zucker schaumig schlagen
250 Milch unterrühren
130 Mehl, glatt, dazusieben, untermixen
mind. 30 Min. ruhen lassen

4 Eiweiss (130-140)
30 Zucker
1 gr. Salz, steif schlagen, in den Teig unterziehen
allenfalls die Rosinen (ohne Saft) unterheben oder auf die in der Bratpfanne bereits eingefüllte Teigmasse streuen.

In der Bratpfanne je Kaiserschmarrn (Omlette)
20 Butter zerlassen.

Die Pfanne gut erhitzen und dann auf 2.0/6 zurückstellen.
1/3 des Teiges (~235 gr.) ergibt eine 1 bis knapp zwei Zentimenter dicke „Omlette“. Immer gleich mit dem Deckel abdecken, damit auch Hitze von oben einwirkt, der Schmarrn gut aufgeht und der Schmarrn saftig bleibt. Kurz bevor die Unterseite goldig ist (10 Min), den Schmarrn in der Mitte mit der schwarzen Kelle vierteln und einzeln (minim Butter darunter geben) wenden. Auf der andern Seite geht’s etwas schneller (7 Min.). Mit zwei Kellen in der Pfanne in Stücke trennen und in die Auflaufform geben. Bei 80° im Backoffen warm halten.
———————
Das nächste Mal die Hitze auf 2.5/6 leicht erhöhen (sollte verkürzte Zeiten (8 und 5 Min) ergeben).
Zukünftig allenfalls Eier auf 3 reduzieren.

Alternative 2, wie normale Omletten braten und zerteilen (Kratzet)
Alternative 3, salz oder süss, Lafer: https://www.youtube.com/watch?v=LdwHmSVddW0
———————
Wenn alle Portionen gebacken sind in der Bratpfanne 20 Butter schmelzen und 10 Zucker dazugeben und beides leicht anrösten und den Schmarrn dazugeben. Nochmals 20 Zucker über den Schmarrn darüberstreuen und 3-4 Min. gut erhitzen/karamellisieren und mit Puderzucker bestreuen. Zwetschgenröster oder Apfelmus dazu servieren.

————–
Gewichte der Schüsseln
588 grosse Teigschüssel
160 weisse Teigschüssel
175 Eiweissschüssel

kleine Portion
neue Idee
36 Rosinen in
30 (Rum/Cognac/Wasser) einweichen

alles nach und nach zu einem Teig rühren
Teig
2 Eigelb (2×17)
Rosinen dazugeben (die freie Flüssigkeit von der Milch abziehen)
276 Milch (Total: 310 (34 Ei + 276 Milch)
10 Zucker
100 Mehl, sieben

Eiweiss steif schlagen und anschliessend unter den Teig ziehen
2 Eiweiss
1 Salz
10 Zucker

Die Pfanne habe ich gut vorgeheizt, anschliessend nur noch auf 3/6, mit Deckel.

Dies alles in der kleinen Pfanne ist zuviel, weil bis es oben durch ist, ist es unten verbrannt. Mein erster Versuch, die erste Seite 15 Min ist deutlich zu lang, sprich der Boden wird so verbrannt.
Das nächste Mal: die gleiche Menge gleich machen, jedoch in der grossen Pfanne. Nur noch 10 Minuten auf der ersten Seite (oder sobald sich der Schmarrn leicht anhebt. Evtl. muss ich die Hitze weiter reduzieren, z.B. 2.5/6. Gegen den Schluss hat sich der Schmarrn doch gewölbt.

Nach 10 Minuten ist es unten schon viel zu dunkel, aber knapp noch essbar. Mehr als die obere Hälfte ist aber noch Pfluder.

—————–
sehr gute Portion (entspr. 270 Pasta)
36 Rosinen in
30 (Rum/Cognac/Wasser) einweichen

alles nach und nach zu einem Teig rühren
Teig
3 Eigelb (3×17)
Rosinen dazugeben (die freie Flüssigkeit von der Milch abziehen)
414 Milch (Total: 465 (51 Ei + 414 Milch)
15 Zucker
150 Mehl, sieben

Eiweiss steif schlagen und anschliessend unter den Teig ziehen
3 Eiweiss
1.5 Salz
15 Zucker

In der gut gefetteten Gusseisen-Pfanne, bei mässiger Hitze eher langsam stocken lassen. Halbieren/Vierteilen und einzeln wenden und fertig backen. Soll max. so dick wie mein Daumen sein, nur ganz leicht golden/geröstet und fein und luftig, aber trotzdem noch saftig.

———-
Passt nicht mit der Bratpfanne. Das nächste mal mache das im Backofen. Menge reduzieren auf 2 Eier und im super vorgeheizten Backofen aufm Backblech. Wär wohl gut, wenn ich das Backblech halbieren könnte, und der Schmarrn so nicht zu dünn wird, resp. für 2 Personen die doppelte Menge backen.
———-

Dazu passt auch eine feine Vanillecreme.

Ich hoffe, die Mischung stimmt, die Menge dürfte eher knapp bemessen sein.

500 gr Weisskohl (ohne Strunk) feinst hobeln
3-4 Rüebli mit der Rokoreibe
2 Zwiebeln in feine, 1/4-Ringe hobeln
1 TL Salz
1 TL Zucker
2-3 EL Essig und entspr. Olivenöl/Rapsöl 1:1 (Leinöl wär besser) es sollte eher sauer sein.
1-2 Knoblizehen dazupressen
1-2 EL Kümmel

————–max————–
826 gr Weisskohl (ohne Strunk) feinst hobeln
300 Rüebli mit der Rokoreibe
3 Zwiebeln in feine, 1/4-Ringe hobeln
17 Salz
16 Zucker
4.5 EL Essig und entspr. Olivenöl/Rapsöl 1:1 (Leinöl wär besser) es sollte eher sauer sein (6 EL Öl insgesamt).
6 mittlere Knoblizehen dazupressen
4 gehäufte EL Kümmel
————–max————–

Die Sauce unter den Salat mischen und 24 Stunden in der Kühle ziehen lassen, evtl. ab und zu mischen. Immer wieder mit einem Teller abdecken.

Hinweis:

• die Rüebli versuchsweise mal mit Paprikas ersetzen. Fein hobeln.
• evtl. 1-2 Äpfel/Birnen kurz vorm Servieren mit der Roko dazureiben.
• allenfalls mit gebratenem Speck garnieren.

Alternativ auch so:
Kraut hobeln
mit Salz bestreuen und 45-60 Minuten ziehen lassen
allenfalls ein Rübli dazuhobeln (Roko)
Speckwürfeli etwas auslassen und mit
Kümmel (siehe oben) und
gewürfelten Zwiebeln glasig dünsten
mit Essig/Öl (siehe oben) ablöschen, allenfalls zusätzlich etwas Bouillon dazugeben
etwas Peffer, Lustenauer Bauernsenf und mit Salz abschmecken.
Diese Marinade gut unter den gehobelten Krautsalat ziehen und nochmals 1-2 Stunden ziehen lassen
Evtl. mit einem Apfel (roko) verfeinern.

vieles passt dazu, evtl. Bratwurst und Salzkartoffeln

Das dürfte die Homeversion sein, vom obigen :

Im z.B. Dampfkochtopf (breiter Topf mit dickem Boden (erhitzt langsamer) und unbeschichtet (die Beschichtung würde leiden).
100 Wasser
200 Zucker auflösen durch kurzes Aufkochen.
Hitze reduzieren auf 1/2 bis 2/3
+1/2 TL Kakao &
+1 TL Zimt untermischen
+200 geschälte oder ungeschälte Mandeln dazugeben
fleissig rühren, bis das Wasser verschwunden ist. (ie, das Zuckerwasser wird ganz trocken und krümmelig.)

Für gehackte Mandeln (mit dem Messer grob hacken) habe ich Wasser /Zucker um 10% erhöht => 110/220.

Alternativ bis 250 gehackte Walnüsse passt auch gut mit der Standard-Menge Zucker/Wasser.

(Alternativ mit groben Haferflocken ausprobieren)

Wasser und Zucker in den Dampfkochtopf geben und erhitzen. Den Zucker verrühren bis er aufgelöst ist. Immer fleissig rühren bis zu dem Moment, wenn es zu kochen beginnt. Die Hitze auf die Hälfte reduzieren. Die Mandeln alternativ gehackte Mandeln dazugeben und fleissig weiterrühren. Fleissig weiterrühren bis der Zucker trocken wird. Wenn sich der Zucker am Boden wieder etwas verflüssigt ist es (fast) soweit ie probieren, ob die Mandeln schon «gebrannt» sind und allenfalls noch etwas zuwarten. Jetzt geht es schnell und bevor man sich umsieht, sind sie verbrannt. Wichtig, immer fleissig rühren.

(Alternativtext)
In dem Moment, wo der Zucker am Pfannenboden wieder zu schmelzen beginnt, noch kurz weiterrühren. Vorsicht. Nicht zu lange, sonst karamellisiert alles und klumpt zusammen. Hitze schnell reduzieren. Wenig Karamell ist gut für den Geschmack und die Farbe, zu viel ergibt Klumpen und das Karamell/der Zucker verbrennt schnell.

Alles subito (reduziert die Hitze) aufs Backpapier aufm Backblech leeren und mit der Kelle und Löffel ausbreiten und auskühlen lassen.

perfekt wird’s wie weiter oben mit:
200 Mandelstiften oder ganze Mandeln, gehobelte Mandeln werden einfach sehr viel feiner, geht aber auch.)
100 Wasser
200 Zucker
1 TL Zimt
1/2 TL Kakao
oder allenfalls bei der Hälfte an Mandeln mit den anteiligen anderen Mengen arbeiten. Mit mehr Zucker wird’s zu süss.

Der Profi oben nimmt auf:
500 ganze Mandeln oder Mandelstifte
100 Wasser (statt wie ich hochgerechnet 250)
200 Zucker (statt wie ich hochgerechnet 500)
1 TL Zimt (statt wie ich hochgerechnet 2.5 TL)
Mark einer Vanille  (anstelle von 1/2 TL Kakao)
=>> testen

 

 

Zutaten für 6 Omletten (alternativ Crêpes)
(Für 1 Person (Teig 1) (ich mit kleinem Hunger/Gluscht langt das nur knapp)
Teig 2 (2+) langt gut. Je nach Fülle.
(Jede Omlette braucht so um die 80-100 gr.)

Teig 0,5:
68 ml Milch
27 ml Wasser
1 Ei (Total 150 gr. (= 55 Ei, 107 Milch, 57 Wasser)
1  gr. Salz
48 g glattes Mehl
mit 8 gr. Rapsöl gibt das Crêpes. In der beschichteten Pfanne brauche ich dann praktisch kein Öl, nur mit dem Pinsel minimalst.

Teig 1:
143 ml Milch
57 ml Wasser
2 Eier (Total 310 gr. (= 110 Ei, 143 Milch, 57 Wasser)
2,2  gr. Salz
100 g glattes Mehl
mit 17 gr. Rapsöl gibt das Crêpes. In der beschichteten Pfanne brauche ich dann praktisch kein Öl, nur mit dem Pinsel minimalst.

Teig 1+:
235 ml Milch
95 ml Wasser
2 Eier (Total 440 gr. (= 110 Ei,  Milch,  Wasser)
3,2  gr. Salz
142 g glattes Mehl
mit 24 gr. Rapsöl gibt das Crêpes. In der beschichteten Pfanne brauche ich dann praktisch kein Öl, nur mit dem Pinsel minimalst.

Teig 2: (für einen guten Hunger ie ~250 Pasta)
280 ml Milch
113 ml Wasser
3 Eier (Total 558 gr. (= 165 Ei, 280 Milch, 113 Wasser)
4 gr. Salz
180 g glattes Mehl
mit 30 gr. Rapsöl gibt das Crêpes. In der beschichteten Pfanne brauche ich dann praktisch kein Öl, nur mit dem Pinsel minimalst.

Teig 2+:
340 ml Milch
135 ml Wasser
3 Eier (Total 640 gr. (= 165 Ei, 340 Milch, 135 Wasser)
4,6  gr. Salz
206 g glattes Mehl
mit 35 gr. Rapsöl gibt das Crêpes. In der beschichteten Pfanne brauche ich dann praktisch kein Öl, nur mit dem Pinsel minimalst.

Teig 2++:
395 ml Milch
160 ml Wasser
3 Eier (Total 720 gr. (= 165 Ei, 395 Milch, 160 Wasser)
5,2  gr. Salz
230 g glattes Mehl
mit 39 gr. Rapsöl gibt das Crêpes. In der beschichteten Pfanne brauche ich dann praktisch kein Öl, nur mit dem Pinsel minimalst.

Teig für 3 (Oma und mich) mit ordentlicher Füllung:
395 ml Milch
160 ml Wasser
4 Eier (Total 775 gr. (= 220 Ei, 395 Milch, 160 Wasser)
5,5 gr. Salz
250 g glattes Mehl
mit 42 gr. Rapsöl gibt das Crêpes. In der beschichteten Pfanne brauche ich dann praktisch kein Öl, nur mit dem Pinsel minimalst.

Milch, Wasser, Eier und Salz gut verrühren. Das Mehl dazugeben und rühren, bis der Teig fein ist. 30 Minuten stehen lassen. Betreffend Eiweiss siehe unter Apfelküchlein, für Omletten nicht alles Eiweiss steif schlagen.

In eine weite Bratpfanne 1-2 EL Rapsöl geben und gut erhitzen. Mit einer Schöpfkelle die nötige Menge Teig zügig in die Bratpfanne geben. (Bei Teig mit steifem Eiweiss 2 Kellen, ansonsten langt 1 Kelle.) Beidseitig goldbraun braten und allenfalls warm stellen. Anschliessend nur wenig (1EL) Öl für die nächste Omlette verwenden. Ein Esslöffel braucht es aber schon, sonst backen die Omletten nicht ordentlich. Bei 4,5 backen die Omletten recht zügig, will ich mehr Zeit zum Essen gewinnen, genügen auch 3-3,5/6.

Gut eignen sich für Füllungen Apfelstock oder -Mues, Konfi, Zimtzucker, Früchte, Banane, Nutella oder Schoggisplitter. Oder Pilze, Käse (Mozarella), Lauch und Speck oder Würste (Schinken, Salami, Chorizo) etc.

siehe auch:

Alternativ Apfelküchlein machen.
Dazu z.B. Teig 3 (ohne Crêpesöl) leicht anders machen. Das Eiweiss nicht mit dem Eigelb unter den Teig rühren, sondern am Schluss zu sehr steifen Eischnee schlagen und unterziehen. Unterziehen mit dem Schwingbesen, nicht mit dem Silikonspatel – es hat eh schon fast zuviel Volumen. Die Konsistenz passt so für Apfelküchlein, für Omletten aus dem Restteig ist die Konistenz an sich zu luftig. Für Omletten würde die Hälfte steifes Eiweiss wohl genügen. Zuviel Eiweiss macht die Omletten zu luftig und eher trocken.

Vorgehen: Teig machen und ruhen lassen, Eischnee noch nicht unterziehen. Das Kerngehäuse vorsichtig aus den Äpfeln (5-6 Äpfel) heraustechen. Den Apfel fest in der Hand halten, damit er durch allfälligen Druck des Messers nicht bricht. Die Äpfel schälen und mit dem Börner in die 2.dickesten Scheiben schneiden (Die Äpfel sollten so leicht geschmorrt sein, aber noch etwas Biss haben.). (Nicht wirklich nötig, wenn sie schnell gemehlt werden: Die Scheiben mit Zitronensaft (1,5 Zitronen) netzen, damit sie sich nicht braun verfärben.
In einem Teller die Apfelscheiben auslegen und mit dem Teesieb wenig Mehl auf die Äpfel streuen. Drehen und wiederholen. Die Scheiben müssen blos leicht bemehlt sein, damit der Teig besser haftet.

Die Pfanne mit genügend Rapsöl heizen und den steifen Eischnee unter den Teig ziehen. Die Apfelscheiben mit einer Gabel Stück um Stück durch den Teig ziehen und im Öl goldig auf beiden Seiten braten. Die Apfelringe sollten die Farbe von Omletten bekommen. Anschliessend auf Haushaltspapier auslegen und mit einem zweiten belegen und mit leichtem Druck durch die Hände von oben das Fett aufsaugen lassen. Anschliesend in Zimtzucker wenden und mit Vanillesauce/creme im gleichen Teller sofort sevieren. Am besten eignen sicher säuerliche Äpfel wie Boskoop oder Jonathan.

Temperatur der Bratpfanne: Das Öl muss heiss sein, aber zum Braten langt 4,5/6.

Alternativ herzhafte (gefüllte) Omletten machen.
Beispielsweise für Teig 1 ( 200 Milch, 2 Eier (310 gr.), 2 Salz, 100 glattes Mehl
(entweder alle Fülle in den Teig oder etwas zur Seite stellen und diesen Rest beim Zusammenklappen in der Pfanne in und auf die Omelette geben.

Zucchinifülle

Teig 1
1/2 der Fülle in den Teig, 1/2 zur Seite stellen und am Schluss in der Pfanne auf die Omlette legen (sofort nach dem Drehen), damit alles noch heiss wird.
1 Chilischote und wenig
Ziebeln in etwas Olivenöl mit
50 gr. Speck anbraten
etwas (getrockneten) Salbei verreiben kurz vor Ende beigeben
150 Zucchini ( 1/2 röstigeraffelt, 1/2 in Rädchen, siehe unten) kurz mitdünsten (30″-60″)
1,5 gr. Salz zusätzlich für die Omlettenfüllung in den Teig, dort löst er sich besser auf.
Anschliessend mit dem Rest der Zucchini in feinste und 2.feinste Rädchen andünsten.
Die Füllung und Zucchinirädchen beiseite stellen und etwas erkalten lassen.
50 gr. Emmentaler (röstigeraffelt) 1/2 unter den Omlettenteig rühren, 1/2 zur Seite stellen.

Mit wenig Rapsöl braten und mittel Wurftechnik drehen und beidseitig anbraten. Nach dem Drehen, gebratenen Speck, Emmentaler und Zucchinirädchen auf eine HalbSeite der Omlette legen, sobald ich sie das erste Mal gewendet habe, damit der Käse schmilzt und alle warm wird. Aus der Pfanne in einen heissen Teller geben und die „leere“ OmlettenHalbseite drüberklappen.

Teig 2
2 Chilischoten
270 Zucchini
90 Emmentaler
90 Speck
2 Salz zusätzlch in Omlettenteig

Teig 3
2,5 Chilischoten
375 Zucchini
125 Emmentaler
125 Speck
3 Salz zusätzlch in Omlettenteig

Servieren
mit dem gleichen Gewürz und z.B.
feinen Zwiebelringen oder Tomaten oder Cherrytomaten oder Kräuterkäse/Feta oder Peterli, Basilikum, Rosmarin oder einem anderen Gewürz oder Bärlauch, Spinat, Tomatensauce, einem Pilzragout mit z.B. Schnittlauch garniert, hauchkünnen Tomatenscheiben und Feta-/Kräuterkäse oder
oder mit karamellisierten Birnenschnitzen zu Zucchetti/Speck oder Lauch/Speck:

https://www.google.ch/search?q=omelette+mozzarella&tbm=isch&imgil=0ULH45S9ydJKzM%253A%253BmZfOAXXEEFgzCM%253Bhttp%25253A%25252F%25252Fwww.gutekueche.at%25252Ftomaten-mozzarella-omelett-rezept-1872&source=iu&pf=m&fir=0ULH45S9ydJKzM%253A%252CmZfOAXXEEFgzCM%252C_&usg=__QaTKcvLUes0ADjqKeL0RAgwEvbk%3D&biw=1920&bih=1083&ved=0ahUKEwj5wcOuwrzPAhXCFR4KHbEpCTwQyjcIXA&ei=0zLxV7mMM8KreLHTpOAD#imgrc=_

oder auch mit etwas Emmentaler/Gouda überbacken.
oder kleingerupft wie Kaiserschmarren und mit Mozzarella/Feta, Cherrytomaten, Chorizzo, und Gewürzen, Löwenzahn etc garniert

alternativ in der Pfanne (wenn fast fertig) mit entsprechender Fülle (bei Zucchini z.B. enige Zucchinirädchen, wenige feine Käseschnipsel und Peterli/Salbei/Basilikum) oder gebratenem Speck bedecken und zusammenklappen und kurz Temperatur erreichen lassen, dann in den heissen Teller gleiten lassen.

Birnen-Löwenzahn-Fülle

Zwei handvoll Löwenzahn, die harten Teile abgeschnitten und in 1 cm-Streifen geschnitten zur Seite stellen.
4-5 Birnen grob in Streifen (Würfel) geschnitten vorbereiten
In etwas Olivenöl wenig Chili in der Bratpfanne anbraten, 1-2 grob gewürfelte Zwiebeln mitanbraten, 80 gr. Speck knapp knusprig mitbraten. Die Birnen dazugeben und andünsten, bis sie etwas weicher werden.

In einem grossen Topf Zucker karamelisieren. Die Birnen-Zwiebeln-Speck dazugeben. Etwas Salzen. Allenfalls etwas Glarner Schabziger dazureiben. Am Schluss, den Löwenzahn untermischen.

Vom Timing sollte das etwa fertig werden, wenn ich mit dem Omletten-Braten loslegen kann.

In den Omlettenteig (siehe oben) 50 gr. geraffelten Emmentaler und allenfalls feingeschnittenen Ruccola oder Löwenzahn untermischen.

Nach dem Braten einer Seite der Omlette etwas Käse (am besten Gorgonzola, Roquefort, oder halt Emmentaler) und etwas der Birnen-Speck-Löwenzahn-Fülle auf eine Hälfte der Omlette geben. Während die 2. Seite der Omlette brät, sollte der Käse schmelzen und die Fülle warm werden. In den vorgewärmten Teller gleiten lassen und mit der zweiten Halbseite zudecken. Mit etwas zerkrümmeltem Roquefort und etwas Honig dekorieren.

Grosses Mues
2560 ml Milch (8fache Menge des Griesses) allenfalls mit Milchwasser 2/3:1/3

320 gr. Hartweizengriess
96 gr. Vanillezucker (30%) 3/4 in die Milch, 1/4 mit dem Eiweiss verrühren
4 Eier (M) (je 80 gr. Griess ein Ei)
1 Prise Salz
60 gr. Butter (
1-2 EL Zimtzucker zum Bestreuen.

Standard Mues
1600 ml Milch (8fache Menge des Griesses) allenfalls mit Milchwasser 2/3:1/3

200 gr. Hartweizengriess
60 gr. Vanillezucker (30%) 3/4 in die Milch, 1/4 mit dem Eiweiss verrühren
2 Eier (M) (je 80 gr. Griess ein Ei) (bei Oma 4 Eier, davon 2 Eiweiss zur Seite stellen und damit Mohrenköpfe machen)
1 Prise Salz
35 gr. Butter (
1-2 EL Zimtzucker zum Bestreuen.

Genügend für Oma und mich nach der OP
1250 ml Milch (8fache Menge des Griesses) allenfalls mit Milchwasser 2/3:1/3

150 gr. Hartweizengriess
45 gr. Vanillezucker (30%) 3/4 in die Milch, 1/4 mit dem Eiweiss verrühren
3 Eier (M) (je 80 gr. Griess ein Ei)
1 Prise Salz
25 gr. Butter (
1 EL Zimtzucker zum Bestreuen.

Dessert Mues
640 ml Milch (8fache Menge des Griesses)

80 gr. Hartweizengriess
28 gr. Vanillezucker (30%) 3/4 (21 gr.) in die Milch, 1/4 (7-14) mit dem Eiweiss verrühren
2-3 Eier (M)
1 Prise Salz
14 gr. Butter (
1-2 EL Zimtzucker zum Bestreuen.
+ in Glasauflaufform überbacken
+ gebrannte Mandelsplitter erst am Schluss als Deko
+ 1 Schlag Chassis/Brombeeren/Bananen-Mues mit Minze

Das ist die süsse und luftig-cremige Variante.
Die Milch mit dem Vanillezucker aufkochen. Den Griess unter Rühren einrieseln lassen und noch kurz etwas köcheln lassen, dann vom Feuer nehmen und 5-10 quellen lassen. Ab und an rühren. Nicht *zu* warm, wegen den Eiern. Allenfalls am Schluss nochmals etwas aufwärmen.

Eigelb und Eiweiss trennen. Zuerst die Butter in den Brei unterrühren. Anschliessend die Eigelbe.

Die Prise Salz und den restlichen Zucker zum Eisweiss geben und zu steifem Schnee schlagen und mit dem Silikonspachtel vorsichtig unter den fertigen Griessbrei heben. Anrichten und mit wenig Zimtzucker bestreuen. Dazu z.B. Apfelkompott.
————————————-

Die Standard-Variante: Allenfalls auch ohne Butter/Eier, Milchwasser fix: 0.5:0.5 – 2/3:1/3.

1200 ml Milch (8fache Menge des Griesses) mit Milchwasser 1:1
150 gr. Hartweizengriess
60 => 24 gr. Vanillezucker (10%) 3/4 in die Milch, 1/4 mit dem Eiweiss verrühren
2.5 => 1 L Ei müsste genügen.)
1 Prise Salz
37.5 => 10 gr. Butter

( 1 EL Zimtzucker zum Bestreuen.)

————————————-

Hinweis: 150 gr. in dieser Art entspricht in etwa 230 gr. ohne Eier/Butter etc.

————————————-

auch als Dessert (100 gr. Griess) mit 1 Ei/Person und allem Eiweiss steif geschlagen, überbacken in Auflaufform und mit gebrannten Mandelnsplittern dekorieriert. Dazu einen Schlag ungesüsstes Chassis/Brombeeren/Bananen-Mues.

Nach dem Gurkenbeispiel kann man allerhand Gemüse einmachen. Das Prinzip:

1. Gemüse putzen und kleinschneiden
2. Gemüse allenfalls kurz (noch gut bissfest) in wenig Olivenöl anbraten
3. Das Gemüse auf die Gläser verteilen
4. Allenfalls Gewürze auf die Gläser verteilen oder in den Sud geben (siehe auch 5.)
5. Essigsud mit oder ohne Gewürze kurz aufkochen und damit das Gemüse bedecken
6. Allenfalls mit einen „Deckel“ Olivenöl (2-3 mm) bedecken.
7. 2-3 Monate ziehen lassen, hält gut bedeckt, dunkel und kühl gelagert ein Jahr plus

---

Eingelegte Gurken

1. Gemüse putzen und kleinschneiden

3 normale Salatgurken, fest, dunkelgrün
Die Gurken mit der Bürste gut putzen und längs halbieren. Mit einem Kaffeelöffel die Kerne herauskratzen.
24 Stunden in Salzwasser einlegen (1.5 Liter Wasser auf 100 gr. Salz (Verhältnis 1:15))

Die Gurken habe ich nachträglich abgespült, weil sie viel zu salzig waren. (bei einem Verhältnis von 1:10)
Dann die Gurken in 2-3 cm breite Stücke schneiden.

2. Gemüse portionenweise, kurz, noch gut bissfest, in Bratpfanne, anbraten

Zwiebeln 4-6 Stück (= 3 Portionen), vierteln und dann in 8mm breite Streifen schneiden und
in je 2-4 EL/Portion Olivenöl nur ganz kurz anbraten (sollten noch bissfest sein) und in den Dampfkochtopf geben, dabei möglichst das Fett in der Bratpfanne lassen

Gurken, ebenfalls portionsweise
in je 1-2 EL Olivenöl leicht anbraten (sollten noch bissfest sein)
in den Dampfkochtopf auf die Seite legen, möglichst das Fett in der Bratpfanne lassen

3. Das Gemüse auf die Gläser verteilen

Die Gurken/Zwiebeln gut vermischen und auf die Gläser verteilen.

4. Allenfalls Gewürze auf die Gläser verteilen oder in den Sud geben

2 Packungen Dill (Spar) vom Stengel zupfen und lagenweise in die Deckelgläser geben.
(alternativ Estragon)

5. Essigsud mit oder ohne Gewürze kurz aufkochen und damit das Gemüse bedecken

25 gr. gelbe Senfsamen in den Dampfkochtopf geben
450 Kräuteressig
375 Wasser
kein Salz, wenn die Gurken bereits salzig sind.
60 Zucker (8-10% des Sudes)
(optional: 1 cm lange Meerrettichstücke (50 gr.), 1 Lorbeerblatt/Glas)
kurz (1 min) aufkochen. Noch heiss in die heiss ausgespühlten Deckelgläser abfüllen, am besten mit einem Krug

6. Allenfalls mit einen „Deckel“ Olivenöl (2-3 mm) bedecken.

(am Schluss mit einem 2 mm dicken „Deckel“ Olivenöl abdecken) oder auch nicht.

7. 2-3 Monate ziehen lassen

und geniessen

---

Kurzversionen

Eingelegte Gurken

• 3 Salatgurken, putzen, Kerne herauskratzen, in Salzwasser 24h einlegen, abspülen, kleinschneiden
• 4-6 Zwiebeln, geviertelt, 8 mm Streifen, portionenweise bissfest anbraten, in Dampfkochtopf zur Seite geben
• Gurken, in 3 cm Stücke schneiden, portionenweise bissfest anbraten, in Dampfkochtopf zur Seite geben
• Gemüse vermischen und auf die Gläser verteilen
• 25 Senfsamen, 450 Kräuteressig, 375 Wasser, kein Salz, 60 Zucker, 1 min aufkochen und in die Deckelgläser mit Krug abfüllen

Eingelegte Zucchini

• 1 rote, 1 gelbe Paprika, putzen, Kerne entfernen, in 4-5 cm lange Streifen schneiden, kurz bissfest anbraten, in Dampfkochtopf geben
• 1000 Zucchini, putzen, in 4-5 cm lange, grobe Streifen hobeln, kurz bissfest anbraten, in Dampfkochtopf geben
• Gemüse vermischen und auf die Gläser verteilen
• 28 Knoblizehen, halbieren oder dritteln, auf die Gläser verteilen
• 8 Minzeblätter, in Streifen geschnitten, 1 Bund Krause Peterli und etwas Basilikum und Thymian, kleingeschnitten, auf die Gläser verteilen
• 500 Kräuteressig, 400 Wasser, 60 Zucker, 3-4 Salz (check), 1 min aufkochen und in die Deckelgläser mit Krug abfüllen, allenfalls abschmecken, in die Deckelgläser mit Krug abfüllen

Eingelegte Spitzpaprika

• 8 Chili, putzen, in Olivenöl anbraten
• 1000 Spitzpaprika, putzen, Kerne entfernen, in 4-5 cm lange Streifen schneiden, kurz bissfest anbraten, in Dampfkochtopf geben
• Gemüse vermischen und auf die Gläser verteilen
• 28 Knoblizehen, halbieren oder dritteln, auf die Gläser verteilen
• 400 Kräuteressig, 300 Wasser, 50 Zucker, 4-5 Salz (check), 1 min aufkochen und in die Deckelgläser mit Krug abfüllen, allenfalls abschmecken, in die Deckelgläser mit Krug abfüllen

Eingelegte Paprika

• 1 Chili, putzen, in Olivenöl anbraten
• 1000 Paprika (rot/gelb), putzen, Kerne entfernen, in 4-5 cm lange Streifen schneiden, kurz bissfest anbraten, in Dampfkochtopf geben
• 28 Knoblizehen, halbieren oder dritteln, 1 Bund Krause Peterli, auf die Gläser verteilen
• 400 Kräuteressig, 300 Wasser, 50 Zucker, 4-5 Salz (check), 1 min aufkochen und in die Deckelgläser mit Krug abfüllen, allenfalls abschmecken, in die Deckelgläser mit Krug abfüllen

Eingelegte Broccoli

• 2 Chili, putzen, in Olivenöl anbraten
• 1000 Broccoli, putzen, kurz bissfest kochen, mit kaltem Wasser und Wasserbad abschrecken, in Dampfkochtopf geben
• je 1 rote und gelbe Paprika, putzen, Kerne entfernen, in 4-5 cm lange Streifen schneiden, kurz bissfest anbraten, in Dampfkochtopf geben
• Gemüse vermischen und auf die Gläser verteilen
• 6 Knoblizehen, halbieren oder dritteln, wenig Krause Peterli, auf die Gläser verteilen
• 400 Kräuteressig, 300 Wasser, 60 Zucker, 4-5 Salz (check), 1 min aufkochen und in die Deckelgläser mit Krug abfüllen, allenfalls abschmecken, in die Deckelgläser mit Krug abfüllen

Bärlauch-Fiesta

Amuse-Bouche

Vollkornbrot mit

Bärlauch-Salat

Zwiebel klein würfeln

2 grosse Bananen in 1/2 Rädchen schneiden

2 Topaz klein würfeln

1 Blutorange, filetieren, klein würfeln beigeben und für Deko

100 gr./P. Bärlauch in 8 mm-Streifen schneiden

etwas Banane zerdrückt dem Dressing beimischen, Olivenöl, Zitrone, Lustenauer Bauernsenf, Salz, Pfeffer

Walnüsse untermischen und als Deko
Parmesan-Streifchen untermischen und als Deko. Gerösteter Speck als Deko

Bärlauch-Ricotta-Gnocchi

[für 330 gr. Ricotta (die Vorlage)]

2 Eier

2 Eigelb (Eier insgesamt ca 150-160gr.) schaumig schlagen

mit wenig Salz und etwas Pfeffer würzen

nachfolgendes einrühren

330 gr. Ricotta

70 gr. Hartweizengries

90 gr. frischen, kleingeriebenen Parmesan

200 gr. Bärlauch, gewaschen, möglichst trocken, kleingeschnitten, in ein, in 1 EL Olivenöl etwas angedünstet, kaltgestellt

50 – 90 gr. Ruchmehl (mit dem Mehl das Zusammenhalten im Wasser steuern.)

Mit zwei TL Gnocchi abstechen und formen. Möglichst glatt und schön geformt und ohne heraushängende Bärlauch-Streifen portionenweise à 12 auf je einem Teller vorbereiten ins nicht-siedende Salzwasser einzeln geben und ca. 4 Min. kochen (1-2 Min bis sie schwimmen und nochmals 2 Min zum Aushärten)

In nach dem Abtropfen in Butter etwas anbraten und mit geriebenem Parmesan heiss servieren.

[für 250 gr. Ricotta]

2 Eier

1 Eigelb (Eier insgesamt ca 120-130gr.) schaumig schlagen

mit wenig Salz und etwas Pfeffer würzen

nachfolgendes einrühren

250 gr. Ricotta

55 gr. Hartweizengries

70 gr. frischen, kleingeriebenen Parmesan

150 gr. Bärlauch, gewaschen, möglichst trocken, kleingeschnitten (nicht nur in Streifen, sondern wirklich klein) in 1 EL Olivenöl etwas angedünsten, kaltgestellt

30 – 70 gr. Halbweismehl (mit dem Mehl das Zusammenhalten im Wasser steuern.)

Mit zwei TL Gnocchi abstechen und formen. Möglichst glatt und schön geformt und ohne heraushängende Bärlauch-Streifen portionenweise à 12 auf je einem Teller vorbereiten ins nicht-siedende Salzwasser einzeln geben und ca. 4 Min. kochen (1-2 Min bis sie schwimmen und nochmals 2 Min zum Aushärten)

In nach dem Abtropfen in Butter etwas anbraten und mit geriebenem Parmesan heiss servieren.

Bärlauch-Spinat

eine kleingewürfelte Zwiebel andünsten, mit Mehl und Rahm und Bouillon eine ein sämige Sauce machen und je Person ca 150 gr. in Streifen geschnittenen Bärlauch andünsten. Am besten alles in einem Dampfkochtopf, da der Bärlauch „Platz“ braucht, bevor er in sich zusammenfällt. Mit etwas Zitronensaft, Chili und Muskat verfeinern.

Feta im Speckmantel

Feta: 5x5mm im Durchmesser und etwas kürzer, als der Speck sich rollt die „Rouladen“ so auch ein Backreinpapier legen, dass sie durch ihr Eigengewicht nicht aufgehen. Je Person ca 10 solcher Röllchen im Backofen knusprig braten.

Serviervorschlag: auf Bärlauchbeet legen, damit die Speckröllchen nicht so schnell auskühlen. Zuletzt anrichten. allenfalls mit Parmesanstreifchen (und Cherrytomaten) garnieren.

Zitronensorbet

mit Melisse und wenig Chilikrümel.

 

 

 

Häufig verwendete Programmfunktionen kann man in die Schnellstart-Symbolleiste einfügen oder den gleichen Befehl mittels Tastenkombination aufrufen. In diesem Beispiel füge ich die Funktion „Farbe aus Bild wählen“ aus dem Reiter „Werkzeuge“ mit dem entsprechenden Symbol (1) in die Schnellstart-Symbolleiste ein.

Schnellstart-Symbolleiste konfigurieren

Das Konfigurationsmenü für die Schnellstart-Symbolleiste kannst du unter dem Dropdown (2) > „Weitere Befehle“ (3) aufrufen oder alternativ

mittels Rechtsklick (4) auf die Multifunktionsleiste und „Schnellstart-Symbolleiste konfigurieren“ (5) auswählen.

Wähle im neuen Fenster im Konfigurationsmenü (6) die Kategorie „Werkzeuge“ (7) aus.

Navigiere in der Kategorie „Werkzeuge“ (8) zum Befehl „Farbe aus Bild wählen (Zeichnen: Füllen)“ (9) aus und füge ihn zur Symbolleiste hinzu (10).

Einerseits erscheint in Bild (A) dieser Befehl im Konfigurationsmenü der Symbolleiste (rechte Spalte) und andererseits erscheint das gewünschte Symbol in der Schnellstartleiste.

Tastenkombination zuweisen

Zusätzlich kann man diese Funktion auch als Tastenkombination definieren.

Wähl dazu im Fenster „Schnellstart-Symbolleiste konfigurieren“ den Schalter „Kurztasten anpassen“ (11) und im sich öffnenden Fenster die Kategorie Werkzeuge (12) aus. Auf der rechten Seite erscheinen nun die möglichen Befehle. Wähl „Farbe aus Bild wählen (Zeichnen: Füllen)“ (13) aus und stelle den Cursor in das Feld für „Neue Kurztaste drücken“ (14). Durch Drücken der gewünschten Tastenkombination (in diesem Beispiel Alt+A) (14) kannst du ihr diese Funktion zuweisen (15). Die Tastenkombination erscheint anschliessend unter „Aktuelle Tasten“ (16).

Häufig verwendete Befehle in der Schnellstart-Symbolleiste oder noch besser, als Tastenkombinationen beschleunigen der Arbeitsablauf wesentlich.