Orangencreme
2 Orangen auspressen, ergibt 176 Saft, diesen auf kleinem Feuer (2,5/6, damit der Sud nicht bitter wird) auf ein Drittel reduzieren (ca. 30 Min), ergibt 58. Vor dem Reduzieren 3-4 Kardamomsamen entkernen und diese mit 1 ganzen Sternanis mörsern und zum Einreduzieren geben. Zum Süssen und vor allem zum Mörsern den Zucker (44 gr.) als Hilfmittel verwenden ie 1x 15 gr., 1×15 gr. und zum Schluss 1×14 gr. Zucker. Jeweils zwischen dem Mörsern den Zucker direkt in den Orangensaft in der Pfanne (Kaffeekochpfanne) absieben und den Rest im Sieb mit dem nächsten Zucker erneut mörsern. So kriege ich alles fein. Nach 30-35 Min. müsste es auf 1/3 einreduziert sein.
Den Sud in die grosse Teigschüssel geben. Die Pfanne unter 2x mit zusätzlichem frischen Orangensaft (insgesamt 106 gr.) den Sud ganz aus der Pfanne herauslösen.
1 Magerquark (250) im Orangensaft/Sud mit dem Schwingbesen verrühren. 125 Schlagrahm schlagen und ebenfalls einrühren bis sich alles gut vermischt hat. Diese Orangencreme kalt stellen.
Mengen:
176 Orangensaft reduzieren auf 58 gr.
106 Orangensaft (nicht reduziert)
282 Orangensaft/-Sud Total
3-4 Kardamomsamen mörsern
1 Sternanis mörsern
1/2 Vanillemark (im Rez. oben hab ich’s nicht erwähnt)
1/3 Vanille getrocknet mörsern (im Rez. oben hab ich’s nicht erwähnt)
4 Minzeblätter mörsern (im Rez. oben hab ich’s nicht erwähnt)
44 Zucker
250 Magerquark
125 Schlagrahm
Apfelscheiben
2 grosse Topaz, schälen, halbieren und vorsichtig entkernen, mit dem Hobel dickste Scheiben hobeln, jede Hälfte auf der Schnittfläche über den Hobel ziehen (von Hand, damit es keine Löcher gibt, entsprechend vorsichtig!), ergibt teilweise halbmondförmige Scheiben und später auch ganze Monde. Die Monde halbieren (Ziel, alle halben Scheiben/Halbmonde sollten möglichst grossflächig sein).
In die grosse beschichtete Bratpfanne 140 Orangensaft geben und die Apfelscheiben direkt, so wie sie fertig werden, schön nebeneinander anordnen. Damit die Äpfel nicht braun werden, diese mit dem Orangensaft übergiessen. Die Pfanne erhitzen 1.5 Min auf 6/6, dann die Hitze auf 2/6 reduzieren und jede Seite 8 Min. schmoren lassen und vorsichtig mit einer spitzen Gabel drehen. Beim Einstechen zu Drehen merkt man auch, wie weich die Äpfel schon sind. Der Kern sollte noch gan leicht Biss haben. Nach 1+8+8 Minuten die Pfanne vom Herd nehmen und die Apfelscheiben direkt auf die Dessertteller geben und je Person 5-6 Halbmonde fächerartig schichten. Etwas Zimt mit dem Teesieb drüberstreuen. Diese Teller kalt stellen.
Mengen:
2 grosse Topaz
140 Orangensaft
3 EL Orangensaft (45 gr.) und 3 Minilöffelchen Amaretto mischen und ebenfalls kalt stellen. Diese Sauce kommt dann beim Servieren über die Äpfel.
Mengen:
45 Orangensaft
3 Minilöffel Amaretto
Honigbananen
3 Bananen (1 je Person) vorsichtig längs halbieren und diese in der Länge wiederum halbieren, ergibt Viertelbananen à 8-10 mit einer leichten Krümmung. In der Bratpfanne blieb vom Apfelscheiben schmoren ein Rest Orangesaft übrig. Die Bananen schön nebeneinander mit der Schnittfläche nach unten in der Bratpfanne anordnen. Evtl. braucht es nochmals etwas Orangensaft (1-2 EL), damit der Orangensaft nicht gleich verdampft beim Braten. Die Bananen mit dem Orangensaft übergiessen (, damit sie nicht braun werden?) Je ganze Banane 0.5-1 EL Honig in Fäden längs darüber ziehen. Diese Pfanne stehen lassen, bis es Zeit ist, den Dessert zu machen. Den Honig erst kurz vor dem Braten darüber geben.
Bananen braten (kurz bevor der Dessert serviert wird.)
Den Honig wie oben beschrieben drübergeben.
Wiederum bei kleinem Feuer die Banane leicht anbraten. 1,5 Min auf 6/6, dann auf 2/6 reduzieren und 8-10 Min die Bananen leicht anbraten, so dass sie noch nicht weich sind.
Mengen:
3 Bananen
30 Orangensaft
2 EL Honig
Schokosauce
50 Edelbitter Schokolade etwas zerkleinern und mit 50 Schlagrahm mit Saucenpfännchen unter gelegentlichem Rühren langsam schmelzen. Hitze wiederum 2/6, damit die Schokolade nicht anbrennt.
Mengen:
50 Edelbitter Schoggi
50 Schlagrahm
Orangen filetieren
1-2 Orangen. Die Schale mit einem scharfen Messer knapp wegschneiden, so dass kein weisses Fruchtfleisch übrig bleibt. Jetzt die Orangeschnitze jeweils knapp neben der Haut einschneiden, so dass die Filets gänzlich frei von (der feinen) Orangenhaut ist.
Mengen:
1-2 Orangen
Gebrannte Mandelsplitter vorbereiten.
(siehe separates Rezept)
Anrichten
In den Desserttellern sind bereits die Apfelscheiben. Gegenüber 3x 1/4 (=0.75 Banane) Bananen nebeneinander, so dass zwischen den Bananen und den Apfelscheiben eine Lücke bleibt. An der Stelle, wo sich die Bananen und die Apfelschnitze berühren 3-4 Orangenfilets legen. In die Lücke zwischen den Apfelschnitzen und den Bananen kommt nun die Orangencreme und oben drauf etwas gebrannte Mandelsplitter. Über die Apfelscheiben kommt ein knapper EL Amaretto-Orangensaft. Über den Bananen garniere ich einen knapen Löffel Schokosauce in Linien.
Guten Appetit.
Hinweis: Kaffeewasserpfanne wiegt 724 gr.